Jak uvařit džem

Co je džem

Než nám s tím Evropská unie zamíchala dle svých pravidel, bylo džemem vše, co vypadalo jako marmeláda, ale obsahovalo to větší kousky ovoce. Tedy ovoce svařené s cukrem a ještě horké naplněné do sklenic, většinou před samotnou úpravou bylo ovoce na džem jen nasekané nebo nahrubo nadrcené. Výsledkem byl vždy mírně tekutější produkt plný kousků ovoce.

Naproti tomu marmeládou vždy bylo předem jemně umleté nebo dokonce odšťavněné ovoce, které bylo následně svařené s cukrem a ještě horké naplněné do sklenic. Marmeláda byla vždy hustší než džem.

Dnes je marmeláda pouze z citrusů a džem je všechno ostatní. Takže je jen na vás, jakou úpravu ovoce si před vařením zvolíte, ale pokud budete vařit cokoliv jiného než citrusy, vždycky to bude podle evropských pravidel džem (vy si ale na skleničku napište, co chcete…).

Jaké ovoce se hodí na džem

V podstatě jakékoliv šťavnaté ovoce. Asi nenajdeme ovoce, které by se nedalo zpracovat na džem (pokud vynecháme ořechy). Některé ovoce musíme namlít nebo přepasírovat, jiné stačí jen nahrubo nasekat, další druhy před vařením mírně promačkáme.

Ale džem se dá uvařit z jakéhokoliv šťavnatého ovoce, dokonce i z nedozrálého, z ovoce přezrálého, které vám jen leží v kuchyni na míse, nebo z toho ovoce, které jste měli celou zimu v mrazáku a víte, že jej do další úrody stejně už nedokážete sníst.

Jak uvařit džem za použití konzervantů

Vařit džem s použitím želírovacího cukru, kyseliny sorbové nebo dalších přípravků pro snazší přípravu marmelád a džemů je velmi snadné, hlavně rychlé. V ovoci zachováme většinu vitamínů, protože díky želírovací složce a konzervační látce (většinou kys. sorbová neboli výtažek z jeřábu horského) se nemusí džem nijak dlouho vařit.

Konkrétní postup je následující:

Ovoce omyjeme, v případě potřeby oloupeme a rozmělníme podle toho, jak si přejeme mít výslednou hmotu členitou. Někdo vaří džem třeba z celých menších jahod, jiný si je nakrájí na kousky a další zase namačká mačkačem na brambory nebo nadrtí či namixuje. Velké ovoce je vhodné nakrájet na malé kousky nebo rovnou namlít.

Ovoce s malými zrníčky, můžeme nejdříve jen převařit a poté přepasírovat, na džem pak použijeme pouze výslednou šťávu bez semínek a slupek. Ale pozor, semínka a slupky nevyhazujeme! Rozetřeme je po plechu a dáme do trouby pomalu sušit. Vyrobíme si tím skvělý domácí ovocný čaj!

Vzniklou hmotu připravenou k výrobě džemu zvážíme (kousky) nebo změříme její objem (mixovaná či propasírovaná šťáva). Podle toho zvolíme množství přípravku pro výrobu džemu a též množství cukru, který do džemu přidáme.

Přípravek bez cukru pro výrobu džemu

Pokud jste zvolili přípravek na výrobu domácího džemu, ve kterém není cukr (tedy je to jen malý sáček s trochou želírovací hmoty a s konzervanty), je nutné do něj několik lžic cukru přimíchat a vzniklou směs nasypat do připravené ovocné hmoty.

Poté hmotu za stálého míchání přivedeme k varu a pak nasypeme zbytek cukru. množství cukru najdete většinou na návodu k použití daného želírovacího přípravku, většinou se pohybuje od 250 do 1000 g cukru na kilogram připravené ovocné hmoty.

Jakmile džem i s cukrem začne znovu vařit, necháme provařit cirka minutu a hned pak pníme do sklenic, které pevně uzavřeme. Někdo otáčí sklenice vzhůru dnem, ale není to vůbec nutné. Dnešní šroubovací sklenice chytnou většinou bez problémů, pokud používáte vždy nová víčka. Ta stará samozřejmě recyklujete.

Přípravek s cukrem pro výrobu džemu

Můžete pořídit i tzv. želírovací cukr, jinými slovy sto stejné, co jsme popisovali výše, tedy želírovací látku s konzervanty, ale sem je cukr již přidaný. Takže celý obsah vysypete do připravené ovocné hmoty (v množství podle návodu na použití), přivedete k varu, minutu povaříte a plníte do sklenic.

Nevýhodou želírovacích cukrů je vyšší cena za samotný cukr, ale hlavně předem daný obsah cukru na konkrétní množství konzervační látky. Co to znamená? Pokud máte jen želírovací směs bez cukru, budete mít množství želírovací látky a konzervantů stejné, ať přidáte 250 g cukru nebo celé kilo.

U želírovacího cukru to nejde, musíte použít celé kilo cukru, abyste do ovocné hmoty dostali to množství konzervačních látek, které výrobce doporučuje. Nebo použijete cukru méně, ale riskujete, že se džem brzy zkazí.

Jak uvařit džem bez chemické konzervace

Džem bez chemické konzervace je na první pohled zdravější, protože nemá v sobě onu chemii. A to je bez debat. Na druhou stranu je džem bez konzervantů hmotou prostou jakýchkoliv vitamínů, protože jej musíte vařit velmi dlouho, aby se odpařilo dost vody, aby se hmota dostatečně provařila a aby se džem pak ve sklenicích nekazil, neplesnivěl.

Takže je to o tom, čemu dáme přednost. Nutno dodat, že nedávní zjištění ukazují, že konzervanty, i když jsou přírodní (jeřáb horský), likvidují přirozenou mikroflóru ve střevech, protože jsou k tomu určeny. Zastavují růst plísní a bakterií, aby se potraviny nekazily.

Džem bez chemické konzervace se vaří podobně jako džem s želírovací složkou a konzervanty. Jen musíte ovocnou hmotu nejdříve dostatečně dlouho vařit, aby přirozeně zhoustla, pak do ní teprve dáte cukr a znovu převaříte. A potom teprve plníte do sklenic.

A tentokrát se otáčení dnem vzhůru již vyplatí, aby se při chladnutí nedostával do sklenic žádný vzduch, ve kterém jsou vždycky bakterie a spory plísní. Vzhledem k tomu, že s konzervanty nepracujeme, musíme trvanlivost džemu zajistit jinak. I proto se kdysi vařívala povidla téměř dotuha. V takové hmotě se totiž život neuchytí.

Jak dlouho vydrží domácí džem

Domácí džem má schopnost vydržet déle než rok. Klidně i deset let, pokud se do sklenice nedostane vzduch. Jen je desetiletý džem chuťově zcela jinde, než ten čerstvý. Ale například na koláče nebo do buchet se ještě celkem hodí.

I tak je ovšem vhodnější spotřebovat domácí džem maximálně do tří let. A jestli máte obavu, že to nezvládnete, můžete džem použít jako pozornost pro hostitele, až půjdete ke známým na návštěvu nebo jej přidávat do sladkého pečení, protože skvěle zpestří chuť moučníků.

Džem je vynikající i jako doplněk k hlavním chodům, a to pokud jej uděláte správně kyselý. Například nakládané brusinky jsou perfektní ke svíčkové omáčce. Ale podobné je to s malinovým džemem nebo i s již zmiňovanou citrusovou marmeládou.

Zkuste je někdy naservírovat ke grilovanému masu nebo k dušené zelenině! Můžete je pro začátek promíchat s hořčicí, aby se strávníci nelekali, že mají baštit maso s marmeládou. Domácí ovocné džemy mají široké využití, jen se nesmíme bát experimentovat.