Jak využít celý mozek

Jak využít celý králičí mozek

Králičí mozek je možné získat jen z domácího králíka, v běžné obchodní síti jsou králíci prodáváni většinou bez hlavy. Stáhnout hlavu z kůže je totiž technologicky náročné, zabere to více času než stahování celého zbytku těla.

Nicméně pokud máte k dispozici i hlavu králíka, samozřejmě bez očí, je vhodné ji přidat celou k přípravě masa. A to jak k pečení, tak k dušení nebo dokonce ke smažení. S úspěchem ji lze i uvařit s ostatními kostmi na vývar, když jste králíka vykostili a chcete kosti také využít.

Ovšem vývar má díky králičímu masu nasládlou chuť, a s tím je nutné předem počítat. Komu se nasládlé vývary protiví, využije kosti například na přípravu králičího guláše. Koření totiž nasládlou chuť skvěle zamaskuje a guláš n nahrubo vykostěných králičích kostí (s kolínky) je lahůdkou.

Ale zpět k hlavě králíka. Upravuje se celá, spolu s masem nebo s kostmi. A když se pak chcete dostat k mozku, nejprve vylomíte spodní čelisti, které jsou ze dvou plochých kostní, na nichž najdete svalovinu líček – to nejjemnější maso, které jste kdy jedli.

Pokud si někdy kupujete vepřová nebo hovězí líčka, tak vězte, že ta králičí jsou ještě tisíckrát jemnější. Nezapomínejme na jazyk, i ten je vynikající. Pokud jste hlavu vařili, půjde z něj sloupnout povrchová „kůže“. Když jste hlavu pekli, kůže přischne, ale to ničemu nevadí, není jedovatá. Jen pozor na zadní část jazyka, je v ní několik drobných kostí.

Zůstane vám pak horní část lebky, kterou obrátíte vzhůru nohama, uchopíte do obou rukou a rozlomíte v místě, kde končí horní patro, respektive nad místem, kde končil jazyk. Tím se vyloupne králičí mozek, někdy celý, někdy se rozpůlí a musíte jej z lebky vydlabat. Je to sice trochu námaha, ale opravdu to stojí za to!

Lebka navazuje na krční obratle a někdy na ní zůstane jemné maso krku. Nezapomeňte si jej také obrat, i toto maso je velmi jemné a šťavnaté. Kdo rád chuť tepelně upravené krve, jistě si pochutná i na bohatých cévách vedoucích do očí a k jazyku.

Jak využít celý hovězí mozek

Zatímco mozek králičí se koupit spíše nedá, mozek hovězí nebo vepřový se v řeznictví občas objeví, případně si jej lze objednat. A na rozdíl od mozku králičího, který je jen jednohubkou, je mozek hovězí poměrně velkým kusem živočišného materiálu, se specifickou chutí, kterou buď milujete, nebo ji nesnesete, většinou nic mezi tím.

Hovězí mozek se dá upravovat na mnoho způsobů, základem úspěchu je pečlivé odblanění. Jak na něj? Hovězí mozek ponoříme do vlažné vody, díky tomu stáhneme blánu. Pak ještě důkladně očistíme od zbytků sražené krve.

Takto připravený mozek se pak nechá dusit, zapékat, smažit, pražit, fantazii se meze nekladou. Pro příklad si ukažme zapékání a smažení.

Zapékaný hovězí mozek

Zapékání mozku je mírně časově náročnější úprava, ale velmi chutná, bohatá na proteiny. Pojďme se do toho pustit.

Ingredience

• hovězí mozek
• vývar nebo mléko
• 2 vejce
• máslo
• mouka hladká
• sardelová pasta
• sýr parmezán
• citron
• cibule

Postup přípravy

Na másle osmahneme najemno nakrájenou cibulku a na ni pak přidáme celý hovězí mozek. Podusíme několik minut, než je hmota tuhá. Pak mozek vyndáme, přidáme další máslo a zasypeme moukou, abychom udělali jíšku.

Tu mírně osmahneme a zalijeme vývarem či mlékem. Výsledná konzistence má být hustá, aby se dala použít na zapékání podobně jako bešamel v lasagních. Odstavíme a necháme chladnout. Do mírně vychladlé omáčky pak dáme nastrouhaný parmezán, sardelovou pastu a vejce, promícháme. Lze použít i sardele místo pasty.

Nakonec přidáme na kostky nasekaný dušený hovězí mozek, opatrně promísíme. Celou směs vylijeme do zapékací mísy, kterou jsme předtím vymastili, lze vysypat hrubou moukou, ale nutné to není. Směs pak v zapékací misce ještě posypeme parmezánem a dáme zapéct na 180 stupňů na cca 20 minut, aby se vejce tepelně upravila a sýr byl nahnědlý a křupavý.

Podáváme s brambory, bramborovou kaší, ale i s pečivem, k tomu zeleninový salát, případně ovocný kompot.

Smažený hovězí mozek

Hovězí mozek je dost velký na to, aby se dal s úspěchem nakrájet na plátky. Zasyrova drží pěkně po kupě, takže plátky s trochou opatrnosti obalíme v trojobalu jako řízky. Předtím je posypeme trochou rozmarýnu, který rozkládá výrazné aroma. Osolíme vejce, ve kterém se bude mozek obalovat.

Lze osolit i plátky mozku, ale rychle se „opotí“, s čímž je nutné počítat. Obalené porce zvolna osmažíme a podáváme tak, jak jsme zvyklí u klasického řízku, tedy s brambory, kaší, s chlebem, někde i s rýží nebo s knedlíkem.

Jak využít celý vepřový mozek

I vepřový mozek bývá v řeznictví k dostání. A i tuhle surovinu můžeme využít v mnoha tepelných úpravách. Tradiční zabíjačkové jsou mozek s míchanými vejci a mozečková omáčka. Generacemi osvědčené a chutné recepty. Pojďme se podívat, jak se připravují.

Vepřovy mozek na mozeček

Nejrychlejší a velmi chutná úprava vepřového mozku je s vejci, tzv. na mozeček. Někdo jej rád s cibulkou, jiný bez.

Ingredience

• vepřový mozek
• cibule
• sádlo
• vejce
• sůl a pepř

Postup přípravy

Komu chutnají míchaná vejce na cibulce, tak si osmahne na sádle cibulku a na ni pak dá najemno nasekaný vepřový mozek, který předtím byl odblaněn a obrán od zbytků krve. V rychlosti se mozek osmahne, pak se hned přidají vejce, sůl a pepř, vymíchá se do konzistence, kterou u míchaných vajec máte rádi. Podává se na chlebu, případně s pečivem, ale lze i jako hlavní jídlo s bramborem či s těstovinami.

Zabíjačková omáčka z vepřového mozku

Vynikající je zabíjačková omáčka z vepřového mozku. Proč zabíjačková? Protože se díky ní mozek při zabíjačce ihned spotřebuje, nelze jej dlouho skladovat. Omáčka má specifickou chuť, dochucuje se podobně jako například plíčky na smetaně nebo omáčka z jater.

Ingredience

• vepřový mozek
• cibule
• sádlo
• máslo
• mléko
• vývar
• sůl a pepř
• majoránka
• česnek

Postup přípravy

Postup přípravy je snadný, v podstatě se dělá bílá omáčka na cibulkovém základu. Lze i bez cibulky. Takže na sádle osmahneme najemno nakrájenou cibulku, na ní najemno nasekaný vepřový mozek, který předtím byl odblaněn a obrán od zbytků krve. Osolíme, opepříme a osmahneme tak, aby mozek zbělel, pak zasypeme moukou a osmahneme ji do jíšky.

Ještě během smažení přidáme česnek a trochu majoránky, nakonec zalijeme mlékem a vývarem z vepřového masa, rozvaříme na omáčku. Do posledních cirka dvou minut varu přidáme zbytek majoránky, aby měla čerstvou vůni. Podáváme s knedlíkem, s těstovinami, vynikající je i s rýží nebo se zeleninovými špagetami, které omáčku dokonale odlehčí. Jde totiž o hutné zimní jídlo.

Vegetariánská varianta této pochoutky se dá zvládnout z květáku.

Věděli jste, že váš mozek posílí třeba mangold?