Jak připravit pstruha

Jak připravit pstruha

Pstruha nejlépe připravíme na másle, protože chuť másla se obecně k rybám nejvíce hodí. Je jedno, zda budeme pstruha dělat na pánvi, v troubě nebo na grilu, vždy při jeho přípravě oceníme máslo a bylinky. Pstruha připravujeme jen krátce, restujeme nebo grilujeme vždy jen několik minut po každé straně, pečeme asi 15 minut v rozpálené troubě.

Pstruha můžeme připravit s kůží i bez kůže, v celku nebo filetovaného. Filety si můžeme připravit doma sami. A to klasickým filetováním, kdy odstraníme páteř, hlavu i všechny ploutve a maso dorovnáme do pravidelného tvaru.

Pstruží maso lze i dusit, což můžeme využít při přípravě přísně dietních jídel, například při potížích se slinivkou. V tomto případě ani nepřidáváme tuk, jen zeleninu. Při dušení si ryba vystačí s vlastním tukem.

Jak vykostit pstruha

Vykostění pstruha sice není snadné, ale dá se zvládnout. Je k tomu potřeba tenčí a delší nůž určený k filetování. Vykostit lze jak pstruha syrového, tak vařeného. Vykostění syrového pstruha je snazší, protože syrové maso přirozeně drží více pohromadě.

Jak vykostit syrového pstruha

Pokud jdeme vykosťovat, položíme si pstruha páteří k sobě. A to i v případě pstruha pečeného.  Kdo je pravák, tak hlavou k pravé ruce. Podélně si nařízneme páteř. Pak pokračujeme zaříznutím za hlavou a postupně se jede nožem opatrně podél páteře a odřezává se filet od páteřních kostí.

V syrovém filetu zůstanou žeberní kosti, které se musejí pak ještě pinzetou vybrat. Z druhé strany uděláme to samé, zbylý ořez použijeme na vývar. Z filetů také odstraníme horní a dolní okraje s ploutvemi, ve kterých jsou též kosti. Díky pinzetě pak máme pstruha dokonale vykostěného a maso bez komplikací s kostmi.

Jak vykostit pečeného pstruha

Pokud jdeme vykostit pečeného pstruha, je postup v podstatě podobný, jen se snažíme z masa vyloupnout najednou i ony žeberní kosti, které se ze syrového filetu vytahují pinzetou. Nemusí se to podařit vždy, ale po několika pokusech jistě budeme dost úspěšní.

Zbylé kosti opatrně vyndáme opět pinzetou. A když chceme být in, tak vykostěné obě poloviny pstruha zase položíme na sebe, pak servírujeme. Alespoň toto je postup z lepších restaurací, kde kuchař vykosťuje přímo před hostem restaurace, pak servíruje. V restauraci se samozřejmě vynechává postup s pinzetou, proto je nutné být při konzumaci vykostěného pstruha na pozoru před kostmi.

Jak vykostit pstruha pomocí citronů

Zlepšovák na vykostění pstruha, které ale zabere více času, aby citrony mohly zafungovat, je v podobě marinády z citronové šťávy, olivového oleje, bylinek a bílého pepře. Rybu dáme do sáčku, přidáme marinádu a delší dobu s uzavřeným sáčkem pohybujeme, aby se marináda dostala naprosto na celou rybu. Pak dáme přes noc do lednice.

Druhý den sáčkem mírně potřepeme a vyjmeme pstruha z marinády. Díky působení citronu se viditelně oddělí kostra od masa. Pomalým tahem tedy oddělíme kostru včetně hlavy a ocasu od masa. A je to.

Jak filetovat pstruha

Filetování pstruha je v podstatě popsáno v předchozím boxíku, kde je filetování dovedeno do dokonalosti, až do samotného vykostění. Filetování znamená u pstruha pouze odstranění páteřních kostí, kdy žeberní, tedy ty dlouhé kosti, ale pak i drobné kosti kousek od páteře, nakonec v mase zůstanou. Jak už jsme ale poznamenali, většinou jde o natolik jemné kostičky, že si s nimi dospělý člověk se zdravým chrupem poradí.

Vynikající metodou, jak zbavit rybu kostí, je naložit ji do kyselého nálevu udělat z ní tzv. pečenáče. Nebo rybí karbanátky. Tedy se pak nikdo kostí bát nemusí.

Jak upéct pstruha

Pečení pstruha v podstatě obnáší jen položení okořeněného pstruha na máslem vymazaný plech. A strčení do trouby, kde se peče při cca 180 stupních cirka 15 – 20 minut, podle velikosti ryb. Když pečete filety, tak ještě méně.

A jak pstruha okořenit? Je potřeba jej otevřít a prosolit vevnitř. K rybám se velmi hodí saturejka a rozmarýn, mletý kmín. Kmín a rozmarýn zmírní rybí aroma, saturejka maso příjemně okyselí. Bylinky použijeme vevnitř, ale i na povrchu ryby. A je jedno, zda je s kůží nebo bez kůže. Pokud pečeme pstruha s kůží, během pečení jej otočíme, aby obě strany kůže byly dobře opečené.

Jak připravit pstruha na pánvi

Na pánvi je dobré připravovat jen drobnější pstruhy, kteří jsou opravdu rychle orestovaní a tepelně zpracovaní. Stačí 2 – 3 minuty z každé strany. Vždy nejdříve více zprudka, pak zmírníme plamen, aby se maso prohřálo i uvnitř.

Restujeme na směsi másla a oleje, abychom měli máslovou chuť, ale aby se máslo nepřepalovalo. K restování se více hodí pstruh s kůží, protože se kůže lépe orestuje než při pečení v troubě, je pak křupavější, celkově vypečenější. Při opékání z druhé strany můžete přidat plátky citronu a na talíři dozdobit bazalkou či petrželkou.

Jak naložit pstruha

Pstruh se pro účely grilování nijak nakládat nemusí, je sám o sobě velmi chutný. Ale kdo chce, může ho před grilováním nebo pečením nechat odpočinout v marinádě z oleje, citronu, bylinek a bílého pepře. Marináda je natírá i dovnitř, do břicha.

Před grilováním či pečením se do břicha přidá ještě kousek másla a je připraveno. Zbytkem marinády během grilování i pečení potírejte, tedy pokud máte zavírací rošt nebo grilovací podtácky. Během dušení v troubě není potírání potřeba, při běžném pečení však ano – hlavně když se pstruh připravuje i s kůží.

Jak grilovat pstruha

Grilování pstruha jde provést na zavíracím roštu, nejlépe s vlnkovou strukturou, kde se maso nerozpadne, dále v alobalu anebo na grilovacích podtáccích. Větší pstruhy lze napíchnout na grilovací jehly. Ale musí jít opravdu již o větší ryby.

Před a při grilování se pstruh potírá grilovací omáčkou, ve které je sůl, olej, citron, bylinky a kmín, případně i bílý pepř. Můžete přidat i bílé víno nebo jemnou hořčici. Pokud se griluje v alobalu, není potřeba nijak potírat, jen se musí dát rybě hned do začátku více koření a omáčky.

Grilování je krátké, pouze 5 – 10 minut z každé strany, podle velikosti ryby a způsobu grilování. Tedy zda jste nad dřevěným uhlím, nad plynem anebo nad elektřinou. A zda má gril poklop. Vždy se snažíme na grilování dosáhnout nepřímého a středně silného žáru.