Jak jíst kaviár

Jak vybrat kaviár

Už jsme naznačili, že na českém trhu se prodávají dva základní typy kaviáru, a to kaviár pravý a kaviár falešný. Hlavní rozdíl mezi nimi je jednak v ceně (snad) a jednak v tom, že falešný kaviár nepochází z jiker ani jednoho ze tří druhů jesetera, které jsou pro produkci kaviáru uznány. Falešný kaviár se produkuje z jiker získaných téměř ze všech druhů ryb. Dobarví se na červeno nebo černo a je hotovo.

Pravý kaviár pochází vždy z jesetera. Rozlišujeme tři druhy toho nejlepšího pravého kaviáru:

• beluga – dělá se z jesetera vyza velká, tento kaviár je považován za nejlahodnější
• osetra – dělá se z jesetera ruského a má ořechovou chuť
• sevruga – dělá se z jesetera hvězdnatého a má výrazné kořeněné aroma

Jeseterovité ryby čítají celkem 24 druhů, ovšem pravý kaviár pochází jen z výše uvedených tří. Pravý kaviár je původně bílý, ale postupně šedne a černá. Jikry mívají jemnou a mírně slanou chuť. Když potkáte kaviár červený, jde o nepravý kaviár z lososa, kapra nebo třeba tuňáka.

A který kaviár je ten nejlepší? Označuje se jako „almaz“, tedy diamant. A znamená to, že pochází z vyzy velké, která je starší sta let. Hlavními producenty pravého kaviáru jsou Rusko, Kazachstán a Írán.

Kaviár vždy kupujeme jen z chladicích boxů. Nikdy nesmí být jen tak, mimo chlazení. Ale pozor, kaviár nesmí ani přemrznout. V lednici jej doma tedy mějte někde v prostřední části, abyste zajistili teplotu okolo 3 – 5 stupňů celsia.

Kaviár konzumujeme nejen proto, že je to pochoutka. Dodá nám mnoho výživných látek v podobě vitamínů A, E, D a B, draslíku, fosforu, hořčíku a jódu. Nejen proto je kaviár považován za afrodisiakum. Kaviár dokáže regulovat cholesterol a krevní tlak, v kosmetice je hojně využíván pro schopnost podporovat regeneraci buněk. Jedinou nevýhodou je vyšší obsah soli nutné ke konzervaci kaviáru.

Jak připravit kaviár

Pravý kaviár

Kaviár není nutné nijak připravovat. Výrobce jej po odebrání samičkám propláchne, protřídí dle velikosti, prosolí a pasterizuje nebo mírně prosuší a plní do nádob. Kaviár mohl být ošetřen i stlačením, jsou jikry rozdrceny, silně prosoleny a zbaveny přebytečné tekutiny. Výsledkem je hustá a slaná pasta marmeládového vzhledu. Jde pak o nejlevnější z pravých kaviárů.

Takže se vraťme k přípravě. Kaviár stačí cirka 15 minut před konzumací vyndat z lednice. Ale neotevírat, samotné otevření skleničky s kaviárem nechejte až těsně při podáváním. Kaviár se dá jíst jen tak, lžičkou. Případně zakusovat pečivem nebo bramborem, což je tradiční způsob pojídání kaviáru ruskými rybáři. Má jemnou chuť a kuličky při přitlačení jazyka na patro praskají.

Použít ho ale můžeme i do pomazánek, salátů, k ozdobě hlavních chodů či polévek. Možnosti jsou nepřeberné. Kaviár nikdy tepelně neupravujte. Pak totiž zhrubne, zakalí se, ztvrdne a má nahořklou chuť. Podobně jako slepičí žloutek, kterému tepelná úprava také moc nesluší – jen žloutek nezhořkne, kaviár bohužel dost často ano. Pouze kaviár lososový snese teplotu okolo 45 stupňů celsia a lze jej využít v teplé kuchyni.

Ostatní druhy kaviáru

Ostatní druhy kaviáru připravujeme podobně jako ten pravý. jen konečný výsledek nebude nikdy tolik lahodný, jako když jsme zvolili kaviár pravý. Kaviár patří do studené kuchyně, takže jej přimícháváme do pomazánek a salátů, případně používáme kaviárovou pastu na dochucení čehokoliv vychladlého.

Jak připravit falešný kaviár

V posledních letech je moderním falešný kaviár pro vegetariány a vegany, který samozřejmě nemá s rybou nic společného. Jde o směs připravenou z lilků, česneku, olivového oleje, šťávy z citronu, soli, pepře a případně chilli.

Lilky nakrájíme na plátky, osolíme, aby se vypotily a ztratily nahořklou chuť. Pak je opláchneme a dáme péct. Po cirka 10 minutách pečení přidáme k lilku česnek, aby se mírně propekl. Nakonec rozmixujeme lilek, česnek a přidáme citronovou šťávu, sůl a pepř, postupně přiléváme olej, aby vznikla našlehaná pasta. Pro zjemnění lze přidat jogurt nebo zakysanou smetanu. S falešným kaviárem pak zacházíme jako s kaviárovou pastou.

Jak jíst kaviár

Kaviár, pokud se servíruje jen tak, na misce, se zásadně dává na křišťál, případně na sklo. Vždy do misky, aby se pod ni mohl dát rozdrcený led, který udrží kaviár v nezbytném chladu. A pozor, lžička, kterou budete kaviár konzumovat, nesmí být kovová ani stříbrná. Dodala by totiž kaviáru nežádoucí kovovou příchuť.

Další možností (gurmánské) konzumace je pojídání kaviáru, který na krátko získal teplotu lidského těla. Proto se kaviár pokládá na hřbet ruky a teprve z něj se konzumuje. Případně na břicho vašeho partnera či partnerky. Kaviár je dobré zakusovat opečeným toustovým chlebem s nesoleným máslem. Anebo jednotlivé lžičky s kaviárem prokládat drobnými doušky ledové vodky.

Dalším způsobem servírování pravého kaviáru je společně s blinem, což je ruská podoba našich lívanců. K tomu pak patří ještě šampaňské víno. Pravý kaviár lahodí i s citronem, nakrájenou cibulkou a smetanou. Stále však platí, že čerstvý pravý kaviár nejlépe chutná samotný.

Když jste si koupili falešný kaviár, tedy z lososa, kapra, tuňáka atd., nejlépe jej využijete na pomazánky, ve kterých figurují i vejce. Ty pak podívejte na pečivu nebo třeba opečených bramborách. Kaviárem skvěle doplníme například i koktejl z krabího masa nebo lehké bramborové placičky připravované na ruský způsob.