Jak uvařit vývar

Jak uvařit vývar

Nejenom naše babičky by řekly, že polévka je základ. A o vývaru to platí dvojnásob! Leckdo pořádným domácím vývarem řeší kocovinu, pro jiného je první volbou při nachlazení. Ať tak či tak, nebo dokonce i jinak, uvařit vývar nemusí být nic složitého.

Vývar nemusíme používat pouze jako základ polévky. Můžeme si ho také uvařit a připravit z něho omáčku, nebo ho dokonce po vychladnutí zamrazit a mít ho k dispozici kdykoliv budeme potřebovat.

Pokud do vývaru (ve smyslu polévky) přidáme domácí nudle, jistojistě se dočkáme nejedné pochvaly. S domácími nudlemi nám pomůže Skrblíkův návod Jak uvařit nudle do polévky. Zavděčit se můžeme i domácími noky, připravíte je podle návodu Jak uvařit noky.

V podstatě ale k uvaření vývaru potřebujeme zvolené maso či zeleninu, trochu koření, hrnec, vodu (zhruba 1,5 litru pro 4 osoby) a čas.

Maso je vždy nutné dobře opláchnout, taktéž zeleninu, kterou i oloupeme (používáme-li čerstvou). Nejčastěji při přípravě vývarů používáme trojboj mrkev-celer-petržel (každý ovšem dle své chuti). Z koření potom kuličky černého pepře, nového koření a bobkový list. Chutnou záležitostí je i přidání libečku či tymiánu. Zeleninu (kromě cibule) a koření vkládáme do vývaru až poté, co z povrchu sesbíráme většinu pěny. Maso se vaří vcelku. Při použití masa do vývaru se krájí či obírá, jakmile je uvařeno.

Na barvu přidáváme do vývaru od samotného začátku neloupanou cibuli vcelku. Je možné ji ale také předem překrojit (opět neloupanou) a zprudka na troše tuku osmahnout překrojenou polovinou dolů. Získá tak na řezu nahnědlou barvu, která výslednou barvu vývaru jenom podpoří.

Masový vývar vždy vaříme delší dobu. Proto bývá použitá zelenina z masového vývaru lehce nevzhledná, rozbředlá, téměř nepoživatelná. Po cezení tedy do vývaru přidáme zeleninu novou, kterou pokrájíme na menší kousky a ještě chvíli ve vývaru povaříme (pouze tak, aby byla měkká). Předem ji ovšem můžeme zprudka osmažit na másle, nejen kvůli chuti, ale i pro dobré vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích.

S vodou se to má tak. Chceme-li, aby byl vývar silný, maso i kosti vkládáme do studené vody. Ve studené vodě se povrch masa neuzavře tak rychle a maso do vody předá, co může. V tomto případě je ovšem nutné počítat s tím, že maso po uvaření nebude moc chutné.

Na dobrou chuť masa se totiž samotné maso přidá do vývaru, teprve až se voda ohřeje (zhruba 70 stupňů Celsia). Přidáme-li maso do teplé vody, na povrchu se teplem uzavře a to nejlepší z masa zůstane uvnitř. Tento postup je vhodný zejména v případě, kdy maso chceme využít na vývar a zároveň i třeba k omáčce.

Stále ale platí, že jakýkoliv vývar nevaříme, pouze táhneme. Ponejprv tedy přivedeme obsah hrnce k varu a jakmile spatříme první bublinky, plotnu stáhneme na minimum. Kolik času nám táhnutí vývaru zabere, záleží na zvolené ingredienci (maso vs. zelenina). Hovězí vývar budeme táhnout rozhodně nejdéle. Naopak nejkratší čas si vyžádá vývar zeleninový.

Musíme-li přilít vodu do vývaru na výsledný objem, sáhneme po vodě studené. Díky studené vodě všechny nečistoty z vývaru zůstanou usazené na dně.

Po uvaření je více než vhodné vývar přecedit. Zvolíme jemný cedník, pro jistotu do něj lze vložit plátno a cedit přes plátno. Je-li vývar i přesto kalný, vypomůžeme si vaječnými bílky. Z bílků vyšleháme sníh, přidáme ho do studeného vývaru a budeme na plotně zahřívat. Dobře rozmícháme. Sníh bude fungovat jako lapač nečistot a při následném cezení si můžeme být jisti dobrým výsledkem.

Potřebujeme-li vývar dochutit např. solí, solíme až náš výsledný počin (nikoliv v průběhu vaření vývaru). Sůl se totiž rozkládá postupně, takže bychom snadno mohli přesolit. Vývar je vynikajícím základem pro každou polévku, z masových vývarů můžete například uvařit frankfurtskou polévku.

Jednotlivé rady k uvaření konkrétních vývarů najdeme v boxících níže (základ z tohoto boxíku zůstává však stejný).

Jak uvařit vývar z kostí

K uvaření vývaru z kostí volíme kosti morkové a žebra (můžeme kombinovat i s hovězím masem). Protože se kosti nedají konzumovat (až na vnitřek kostí morkových), vkládáme je do studené vody. Zbytek postupu dle návodu z prvního boxíku.

Jak uvařit kuřecí vývar

Pro uvaření kuřecího vývaru se nejlépe hodí kuřecí skelet a křídla (lze přidat i kuřecí stehna). Všechny části kuřete opláchneme, vložíme do studené vody a přivedeme k varu. Po sesbírání pěny přidáme koření a zeleninu a vaříme zhruba 1,5 až 2 hodiny. Scedíme a přidáme čerstvou zeleninu, kterou chvíli povaříme.

Jak uvařit hovězí vývar

Hovězí vývar bude nejlépe chutnat z kombinace hovězího masa a kostí. Jak je zmíněno výše, pokud chceme následně maso využít i dále, přidáme ho do hrnce do teplé vody. V tom případě dáme tedy do studené vody omyté kosti a cibuli, zahříváme. Jakmile se voda ohřeje na asi 70 stupňů Celsia, vložíme do hrnce i maso (pokud maso po uvaření nepotřebujeme, vkládáme ho na začátku do studené vody). I tady lze využít rady z prvního boxíku.

Pozvolna táhneme hovězí vývar minimálně 3 až 3,5 hodiny. Hovězí totiž k uvaření potřebuje nejdelší dobu. Jakmile bude hovězí maso uvařené dle našeho gusta (vzhledem k následnému použití), vytáhneme ho z vývaru a necháme bokem. Vývar scedíme, použité koření i zeleninu vyhodíme.

Na menší kousky pokrájíme novou zeleninu, osmahneme na kousku másla a přidáme do vývaru. Ještě chvíli povaříme, do změknutí zeleniny. Lze přidat, jako do jiných vývarů, nudle či jinou zavářku.

Jak uvařit slepičí polévku

Ideálně využijeme slepici celou. Omytou ji vložíme do studené vody a řídíme se návodem z prvního boxíku. Slepičí vývar táhneme (použijeme-li celou slepici) minimálně 3 hodiny. Vaříme do změknuti masa.

Jak dlouho vařit rybí vývar

Rybí vývar nepotřebuje mnoho času. Jeho uvaření nám nezabere více než hodinu.

Kořenovou zeleninu, kterou budeme v rybím vývaru používat, můžeme nahrubo nastrouhat. Nezapomeneme na cibuli a divoké koření.

Vhodným doplňkem k servírování rybí polévky jsou potom na másle osmahnuté kostičky veky.

Jak uvařit zeleninový vývar

Zeleninovému vývaru stačí méně než hodina k uvaření. Není totiž třeba počítat s žádným měknutím masa, ani zeleninu nepotřebujeme po vyvaření vyhodit. Nevaří se totiž tak dlouho. Zeleninu použijeme dle sezónní nabídky, s ohledem na naši chuť.