Jak naložit žampiony

Jak poznat jedlý žampion

Žampiony patří mezi chutné houby, které se navíc pěstují i uměle. Ve volné přírodě by je měl sbírat pouze a jen zkušený houbař. Může se totiž stát, že jej zaměníte s některými podobnými houbami, které jsou ale jedovaté. Následky pak mohou být fatální.

Právě z tohoto důvodu se nesmí ani prodávat na trzích. Nesbírají se ani mladé plodnice, u kterých ještě nejde rozlišit všechny typické znaky.

Žampion polní

Najdeme ho na loukách, polích či pastvinách. Jeho oblíbené místo je tam, kde se dříve pásl dobytek Vyhledává prostě dobře hnojenou půdu, ale k růstu potřebuje i dostatek vláhy. Roste ve skupinkách obvykle od července do září.

U mladých hub je klobouk polokulovitý, u těch starších pak skoro plochý. Pokožka na klobouku se dá sloupnout. Lupeny jsou v mládí narůžovělé, postupně se ale stávají až čokoládově hnědé – což je důležitý poznávací znak. Třeň má válcovitý tvar a je bílé barvy. V horní části můžeme najít kožovitý zplihlý prsten.

Žampion ovčí

Objevuje se od června do října, a to v jehličnatých lesích. Obvykle pod smrky. Jeho klobouk je hladký a bílý, někdy může mít citronově žlutý nádech. Tam, kde se houba otlačí, zežloutne. Lupeny jsou v mládí šedavé, později hnědnou.

Válcovitý bělavý třeň má v horní části prsten, Houba voní po anýzu. Pozor! Nezkušený houbař by si tento žampion mohl splést se žampionem zápašným (jedovatý).

Žampion lesní

Nejčastěji se vyskytuje ve smíšených lesích, ale nejčastěji ve smrčinách. Roste od července do října. Tento druh žampionu můžeme zaměnit pouze za jedlé druhy žampionů, což je jeho výhoda. Plodnice žampionu lesního jsem o něco drobnější, než je tomu u jeho kolegů.

Klobouk má tvar zvonce. Jeho bělavý podklad je pokrytý hnědými šupinkami. Lupeny jsou červenohnědé až tmavě hnědé. Třeň je sice bělavý, ale pokud ho poraníte, tak červená nebo hnědne. Pod kloboukem najdete tmavý prsten.

Žampion zápašný

Jedná se především o mírně jedovatou houbu, která způsobuje žaludeční potíže. Najdeme ji v lesích, parcích nebo zahradách, a to od června do září. Její klobouk je čistě bílý a hladký. V mládí jsou lupeny růžové a později šednou. třeň bývá často pokroucený, bílý, štíhlý a dutý.

Když jej rozříznete, tak zežloutne, ale po chvíli znovu zbělá. Třeň se ve spodní části zbarvuje žlutou barvou, což je jeden z nejdůležitějších poznávacích znaků. Druhé, co by vás mělo „praštit do nosu“ je nepříjemná vůně. Prý zapáchá po svítiplynu nebo karbolu. Nejpatrnější bývá tato vůně při vaření.

Jestli váháte, jak čistit houby, mezi nimi i žampiony, máme pro vás návod.

Žampiony v troubě plněné mletým masem

Ingredience: žampiony, rozmarýn (nebo jiné byliny dle chuti), mleté maso, olivový olej, vejce, pepř, sůl, česnek, strouhaný sýr na posypání, pečivo nebo zelenina jako příloha

Postup: Žampionům oddělte kloboučky od tření a kloboučky oloupejte, Třeň nakrájejte na drobné kousíčky. Smíchejte je s mletým masem, přidejte bylinky a utřený česnek, olivový olej, vejce, osolte, opepřete a důkladně promíchejte.

Předehřejte si troubu na 180-200 stupňů. Vzniklou směsí naplňte žampionové kloboučky a na vrchu je posypejte strouhaným sýrem. Nakonec dejte zapéct vše do trouby na 20 minut. Podávejte s čerstvým a křupavým pečivem, nebo zeleninou.

Zapečené žampiony se sýrem a pestem

Ingredience: žampiony (cca 16 středně velkých kusů), několik lžic olivového oleje, 250 g lučiny, 2 lžíce pesta, 2 stroužky česneku (utřít), 250 g strouhaného parmazánu, na ozdobení lze použít ještě bazalku a parmazán navíc

Postup: Předehřejte troubu na 180-200 stupňů a připravte si plech nebo zapékací misku. Oddělte nožičky od kloboučků. Promíchejte lučinu spolu s pestem a česnekem.

Dle potřeby dosolte nebo dopepřete. Směsí naplňte žampiony a posypte parmazánem, zakapejte olejem. Pečte cca 20 minut. Před podáváním ještě dozdobte pestem a lístky bazalky.

Těstoviny se žampiony

Ingredience: 350 g těstovin (nejlépe penne), 250 g žampionů, 8 plátků slaniny, 250 g mascarpone, čerstvou bazalku, sůl a pepř

Postup: Těstoviny uvařte v osolené vodě na skus. Mezitím si připravte žampiony – nakrájejte je na větší kousky (ideálně čtvrtiny). Slaninu nakrájejte na proužky. V hlubší pánvi si osmažte slaninu do zlatova, pak přidejte žampiony.

Je v tuto chvíli potřeba udržovat vysoký plamen a směs stále míchat, aby žampiony nepustily vodu. Restujte přibližně 7 minut. Přidejte scezené uvařené těstoviny, mascarpone a bazalku. Vše dobře promíchejte a dochuťte podle potřeby. Při servírování každou porci ozdobte snítkou bazalky.

Žampionové rizoto

Ingredience: 100 g másla, 2 ks cibule, 200 g slaniny, 800 g rýže arborio, 200 g žampionů, 500 ml zeleninového nebo masového vývaru, 200 ml bílého vína, 200 ml smetany, 50 g parmazánu, sůl, pepř, česnek

Postup: Nejprve si na vyšší pánvi rozehřejte máslo a přidejte na drobno nakrájený česnek a cibuli a nechte ji zesklovatět. Přidejte žampiony a zhruba pět minut zvolna restujte.

Po cca dvou minutách přidejte lžíci vody a přisypte (nepropláchnutou) rýži. Ponechte chvilku opražit. Postupně přilévejte vývar, víno a vařte. Stále míchejte a přilévejte vývar, dokud se rýže neuvaří (20-25 minut). Na závěr ještě přidejte smetanu. Podávejte s hoblinkami parmazánu.

Smažené žampiony

Ingredience: menší čerstvé žampiony, olej na smažení. Na těstíčko: 60 g polohrubá mouka, pepř, paprika, koření dle chuti, bylinky dle chuti, vejce, 50 ml piva, 1 lžička oleje.

Postup: Žampiony nejprve očistíme a vymícháme těstíčko ze žloutku, piva, oleje a mouky (můžeme dochutit dle potřeby kořením, bylinkami, atd.), do kterého nakonec přidáme vyšlehaný tuhý sníh z bílků.

V těstíčku obalíme žampiony a hned vkládáme do pánve s předem rozpáleným olejem. Smažíme do zlatova. Je vhodné přebytečný olej odsát papírovými utěrkami. Podáváme s tatarkou nebo dipem.

Žampiony na másle s bylinkami a česnekem

Ingredience: 300 g žampionů, 2 lžíce másla, 1 lžíce bazalkového olivového oleje, 1 lžička oregána, 0,5 lžičky tymiánu, 0,5 lžičky balsamikového octa, 1 utřený stroužek česneku, sůl, pepř, nastrouhaný parmazán

Postup: Na pánvi rozehřejeme máslo a olej, pak přidáme žampiony nakrájené na větší kousky a smažíme zhruba 5 minut. Přisypeme bylinky, balsamikový ocet, utřený česnek, pepř, sůl a dobře promícháme. Smažíme ještě cca 2 minuty. Na závěr servírujeme posypané parmazánem.

Žampionový krém

Ingredience: 300 g žampionů, 125 g portobello, 1 cibule, 1 stroužek česneku, tymián, 50 ml bílého vína, 500 ml zeleninového nebo masového vývaru, 100 ml smetany na šlehání, 90 g másla, 20 g parmazánu, petrželka, muškátový oříšek, pepř, sůl

Postup: Žampiony si očistěte a nakrájejte na větší kousky. V hrnci rozpusťte a rozehřejte část másla a přidejte žampiony. Plamen udržujte na vyšším stupni a při promíchávání smažte zhruba 10 minut.

Po vypaření vody přidejte máslo a přisypte na jemno nakrájenou cibuli, tymián a dochuťte pepřem a solí. Orestujte dozlatova a do směsi ještě přidejte česnek. Za minutku podlijte vínem a nechejte víno zredukovat, aby se odpařil všechen alkohol. Zalijte vývarem a vařte pak cca 10 minut.

Mezitím si nakrájejte portobello na silnější plátky, které orestujte na másle. Do polévky přilijte smetanu, dle chuti muškátový oříšek a rozmixujte. Poté přidejte portobello a v případě potřeby dochuťte. Na talíři dozdobte parmazánem a petrželkou.

Pokud váháte jak dlouho vařit houby, nahlédněte do našeho návodu.

Nakládané žampiony

Ingredience: 250 g žampionů, 200 ml vývar, 2 stroužky česneku, 4 kuličky bílého pepře, 2 ks bobkového listu, 2 snítky tymiánu, 100 ml olivový olej, citronová šťáva

Postup: Stroužky česneku nasekejte na jemno. Do hrnce nalijte olivový olej, vývar a citronovou šťávu dle chuti. Přisypte česnek, pepř a zbytek koření. Nechte vařit cca 20 minut. K horkému nálevu přidejte nakrájené žampiony (nejlépe na plátky) a přiveďte k varu. Žampiony můžete sterilizovat.