Jak naložit zvěřinu

Co je zvěřina

Zvěřinou se všeobecně rozumí maso volně žijících zvířat, nejčastěji v lese či na polích.

Mezi zvěřinu lze počítat maso jelení, srnčí, dančí, kančí a mufloní. Dále pak volně žijících drobnějších zvířat – maso bažantů, koroptví, divokých kachen a hus, zajíců apod.

Jedná se o maso, které je svou strukturou a způsobem přípravy nejvíce podobné hovězímu masu. Je spíše tužší, má tmavě červenou až hnědou barvu, má charakteristickou chuť, je dobře stravitelná a výhodou je, že má velmi málo tuku.

Jak připravit zvěřinu pro nakládání

Při přípravě problém nastává již ve fázi nákupu. Problém je nakoupit kvalitní a uzrálou zvěřinu. Oproti běžným jatečním zvířatům má zvěřina větší množství prokrvení a je potřeba nechat ji dozrát, aby změkla. Jinak ji i po několikahodinovém vaření budete mít stále tuhou.

U starších zvířat se doporučuje naložit maso do mořidla obsahující ocet, a proto maso pak typicky octově voní.
U mladšího masa stačí maso na několik dnů naložit do marinády či alespoň koření.

Základní mořidlo s octem

Ingredience:1 celer, 1 petržel, 2 mrkve a 2 cibule, 3/4l svařené vody, 2-3 lžíce 8%octa, 4-6 kuliček nového koření, lžíce tymiánu, 1-2 bobkové listy

Postup:Nejprve nakrájíme zeleninu, kterou smícháme s vychladlým mořidlem , které mezitím připravíme svařením vody, octa a koření. Vše nalijeme na maso v kamenné nádobě. Maso zatížíme a necháme 2-4 dny odležet. Maso během naložení každý den překládáme.

Jak naložit zvěřinu na guláš

Před samotnou přípravou guláše ze zvěřiny ( nejčastěji srnčího nebo kančího) je potřeba alespoň na minimálně 24 h maso naložit do marinády.

Marináda na zvěřinový guláš

Ingredience:150ml oleje, 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, 4 kuličky jalovce, 2 stroužky česneku, sůl a pepř

Postup:Z výše jmenovaných ingrediencí vytvoříme marinádu, do které dáme očištěné a na kostky o nakrájené maso a necháme v chladnu uležet.

Jak naložit zvěřinu na svíčkovou

Před přípravou svíčkové ze zvěřiny ( nejčastěji ze srnčího či dančího masa) je potřebné maso alespoň na minimálně 24 h hodin naložit.

Marináda na svíčkovou ze zvěřiny

Ingredience: 500g masa, kousek špeku, sůl, pepř, 1 citrónu, višňový kompot, 3 mrkve, 1 celer, 2 petržele, 2 cibule, jalovec, bobkový list, nové koření

Postup: Maso odblaníme, osolíme, opepříme a prošpikujeme špekem. Kořeninovou zeleniny a cibuli nakrájíme na kostičky, přidáme koření, cca 20 višní a štávu z citrónu. Maso promíchané s touto směsí vložíme do chladna uležet.