Jak naložit svíčkovou

Co je pravá svíčková

Jako děti jste si také možná mysleli, že má omáčka něco společného se svíčkami. Ve skutečnosti je svíčková pruh masa, který svým tvarem připomíná svíci. Jde o maso hovězí. Tento sval se táhne spodem posledních hrudních a všech bederních obratlů.

Z anatomického hlediska jde o bedrokřížokyčelní svalem a malým bedrovcem. Jde o málo zatěžované svaly, jejichž maso je díky tomu velmi křehké. Mnohými jsou tyto svaly považovány za ty nejchutnější. Obdobou svíčkové je u prasete tzv. panenka.

Co je falešná svíčková

Za falešnou (nebo také židovskou) svíčkovou se považuje jakékoliv hovězí maso, které není z výše zmíněných dvou svalů. Nejčastěji se jedná o přední část plecka, která je podobně křehká. Někdo dělá svíčkovou i ze zadního hovězího.

Důvodem je samozřejmě cena, případně nedostupnost svíčkové v prodejně. Podobně jako svíčkovou můžete připravit jakékoliv zvíře, jen byste takovému jídlu měli říkat třeba vepřová na smetaně, krůta na smetaně nebo králík na smetaně.

Jak naložit svíčkovou

Můžeme se tu přít, které koření do správné svíčkové patří, ale některé ingredience obejít nejde. Maso na svíčkovou by se mělo opravdu naložit, to znamená, že si ho musíte připravit s jedno až dvoudenním předstihem.

Nejprve očistíme a nakrájíme kořenovou zeleninu v podobě mrkve, petržele a celeru. Na kilo masa počítejte s třemi mrkvemi, jednou petrželí a menším celerem. Oloupeme a nakrájíme dvě středně velké cibule.

Potom omyjeme maso a prošpikujeme ho 50 – 70 gramy špeku. Vložíme ho do hrnce a zasypeme na kostičky nakrájenou zeleninou. Přihodíme koření – do svíčkové určitě patří bobkový list (tak tři listy), pepř (10 kuliček) a nové koření (5 kuliček). Někdo přidává i tymián, ale mnozí jsou naopak jeho odpůrci. Podle nás do svíčkové nepatří.

Hrnec s masem dáme do ledničky. Optimální jsou dva dny, ale babička autora nakládala maso v neděli večer a pekla ho až další neděli. Zalévala ho však vývarem z octa a soli.

Jak naložit svíčkovou s Halali

Někteří se nemazlí s výběrem, čištěním a krájením zeleniny a rovnou si koupí hotovou nakládanou zeleninu s názvem Halali. Maso se v tomto případě prošpikuje špekem a zalije se jednou či dvěma sklenicemi Halali. Tak, aby maso bylo celé zakryto, případně se přilije voda. Takto se nechá několik dní nakládat.

Recept na svíčkovou v troubě

Maso vyjmeme ze zeleniny nebo nálevu a opečeme ho na pánvi, aby se zatáhlo. Potom ho zakryjeme a pečeme v troubě na cca 190 – 200 stupňů. Spolu se zeleninou nebo částí nálevu. Podléváme, buď teplou vodou nebo nálevem.
Po upečení ho opět vyjmeme ze zeleniny. Vyndáme koření a vše rozmixujeme.

Jak přidat do svíčkové smetanu

Nastává další zásadní věc – dochucení omáčky a přidání smetany. Někdo má svíčkovou raději kyselou, takže pracuje s citrónem nebo octem. Někdo přidává cukr. Určitě bude potřeba vše dosolit. Vše po troškách a neustále ochutnávat! Pokud jste použili dostatek zeleniny, není nutné omáčku potřeba zahušťovat moukou.

Na závěr se během vaření přidá smetana, možné je z části použít i smetanu kysanou. Vše se nechá přejít varem. Déle se nevaří, protože by mohlo dojít k vysrážení smetany.

Nejlepší je svíčková druhý den po uvaření.

Svíčková Wellington

Pokud vám přijde česká svíčková fádní, můžete zkusit, jak svíčkovou upravují v cizině. Nejznámější je svíčková Wellington.

Před použitím se celý kus svíčkové marinuje v olivovém oleji a worcesterové omáčce, do kterých se mohou přidat bylinky. Po orestování se potře hořčicí a směsí udušených hub a zabalí do šunky a listového těsta.

Peče se jen krátce, aby uvnitř zůstalo polosyrové a šťavnaté. Většinou jen půl hodiny v troubě rozpálené na 200 stupňů. Stejně jako česká svíčková, má i Wellington řadu alternativ.