Proč je hovězí vývar kyselý

Jak uvařit hovězí vývar

Vše, co je potřeba k dobrému hovězímu vývaru, je popsáno v návodu Jak uvařit vývar. Základní informace jsou sepsány v boxíku č. 1, konkrétnější info k hovězímu vývaru potom v boxíku č. 4.

Dobrý hovězí vývar by se neměl vařit, ale tzv. táhnout při vhodné teplotě. Hrnec bychom také neměli při vaření zakrývat pokličkou a měli bychom sbírat pěnu, aby nebyl kalný. Pokud se nám ani při cezení nezdá moc čirý, můžeme si pomoci vaječným bílkem. Vyšleháme z něho sníh a přidáme ho do vývaru, dobře rozmícháme. Sníh sice zachytí nečistoty, ale je nutné opět cedit.

Velmi dobře chutnají ve vývaru domácí nudle. Samozřejmě si je můžeme koupit hotové už v obchodě, ale z vlastní zkušenosti mohu napsat, že připravit je od základu doma je o mnoho lepší. A proč?

Při jakékoliv domácí přípravě je vždy nad slunce jasné, jaké suroviny používáme. A na přípravu domácích nudlí potřebujeme jenom pár ingrediencí (slovy opravdu pouze dvě), které máme ve většině případů vždycky po ruce. Jedná se o mouku a vejce. Z výsledku budeme mít nepochybně radost a naši snahu ocení i strávníci.

Víte, že z hovězího vývaru se dá připravit i frankfurtská polévka? Ale nejenom ta, použít ho můžeme všude tam, kde bychom upotřebili hovězí bujón (například koprovka podávaná s houskovým knedlíkem).

Jaké použít maso na hovězí vývar

Jestliže chceme hovězí maso použít i po uvaření vývaru, je nutné se trochu zamyslet ještě před nákupem v řeznictví. Proč?

Je totiž zbytečné kupovat dražší maso, pokud ho dále nevyužijeme. Pouze na vývar stačí klidně jenom kosti. Ale když budeme používat maso i později, rozhodně to chce koupit třeba hovězí kýtu (květová špice) či loupanou plec. Oba druhy se výborně hodí na omáčku.

Z kostí kupujeme morkové, harfu a do nákupního košíku můžeme přidat i žebro na polévku. Jednak tam najdeme kosti, ale také nějaké to maso, které po uvaření můžeme přidat do vývaru. Na vývar lze použít i oháňku.

V každém dobrém řeznictví nám poradí, stačí se pouze zmínit, co chceme z masa uvařit. Obecně ale platí, že na hovězí vývar se hodí maso, které má hodně vaziva (hovězí přední – krk či karb). Předá totiž vývaru přesně to, co je potřeba.

Proč je hovězí vývar kyselý

Nejčastější příčinou, proč je hovězí vývar kyselý, je ta, že nemůže “dýchat“. Tedy samozřejmě až v té době, kdy se ho snažíme zchladit. Na hrnec dáme pokličku a postavíme ho do chladu. To je špatný postup. Poklička nesmí těsně přiléhat, je nutné udělat mezeru, nebo pokličku vůbec nedávat.

Další možností může být přílišná vrstva tuku. Jakmile vývar chladne, na povrchu se tvoří tuková vrstva. Čas od času je tedy potřeba obsahem hrnce zamíchat, nebo můžeme část tuku preventivně sebrat a použít ho jinak. Můžeme do hrnce dát kovovou naběračku, která odvede teplo z vývaru postupně ven, i přes vrstvu tuku.

Často vývar zkysne, pokud je v něm košťálová zelenina ve větším množství. Dobře mu nedělá ani zavářka, třeba výše zmíněné nudle. Je lepší nudle zalévat vývarem až na talíři.

Pokud jsme vývar připravili dopředu a konzumaci necháváme až na druhý den, tím spíš si pochutnáme. Ale jak můžeme druhý den poznat kyselý vývar?

Jednoduše po chuti, někdy ale i po čichu. Jestliže si kyselým vývarem nejsme jisti, odebereme z hrnce vzorek a nalijeme do menšího hrnce. Na plotně ho přivedeme k varu a pokud se začne tvořit na hladině pěna, máme bohužel smůlu. Obava z kyselého vývaru je na místě.