Jak upéct jehněčí

Jak upéct jehněčí, aby ztratilo skopové aroma

Příprava jehněčího masa chce poměrně dost času a trpělivosti, zejména pokud nemáte maso předem očištěné od loje. Jestliže je na jehněčím tedy ještě lůj (tuhá bílá hmota, nikoliv měkké a poddajné šlachy), je potřeba jej v maximální možné míře odstranit.

Komu nevadí skopové aroma, může lůj na mase ponechat. I ale odstraňte alespoň největší kusy, zejména na mase z přední poloviny těla jich totiž bývá opravdu dost. A zbytečně by aroma loje přeráželo chuť samotného masa.

Některé maso je prorostlé i mezi vlákny. Na to je potřeba dát pozor a lůj odstranit třeba až po nakrájení na plátky nebo na medailonky. Pokud pečete jehněčí na kosti, ničemu nevadí, že maso trochu prořežete za účelem odstranění loje, ono se pak alespoň lépe propeče až ke kosti, bude i dříve hotové.

Jakmile máte odstraněnu většinu loje, máte z poloviny vyhráno. Druhou polovinu boje se skopovým aroma totiž tvoří koření. Co zaručeně rozpustí aromatické látky, které tvoří onu typickou příchuť skopoviny, jsou stejné druhy koření, které pomohou i s rybinou nebo s jakoukoliv zvěřinou. Tedy rozmarýn, česnek, citron, jalovec.

U jehněčího a skopového se právě jalovec velmi doporučuje. Ale není nezbytný. Stačí rozmarýn, který není tolik výrazný svou vlastní chutí, ale skopové aroma rozloží spolehlivě. Jalovec má silnou a zcela typickou chuť, která se nehodí ke každé úpravě masa.

Tím máme zvládnutou základní přípravu na pečení, Pak už jej jen dáme na pekáč, doplníme o další suroviny z receptů a šoupneme do trouby. Jehněčí se skvěle hodí pro pomalé pečení, kdy jej na cirka 110 – 120 stupních pečeme asi 3 – 5 hodin, podle velikosti jednotlivých kusů masa, zda je s kostí či bez ní, i podle stáří jehněte.

Jestliže nemáte času nazbyt, můžete v dobře těsnícím pekáči péct až na 220 stupních, v tom případě zabere pečení cirka hodinku a půl, u menších kousků masa jen hodinu. Nutno podlévat a otáčet, mít v pekáči dostatek výpeku, při těchto teplotách maso rychle vysychá. Pomalé pečení na nízkých teplotách zajistí lahodné, měkké a hlavně šťavnaté maso, na kterém si pochutnají i malé děti.

Jak upéct jehněčí kolínko

Jehněčí kolínko kupujeme zejména na jaře, kdy se porážení jehňata předchozí sezony. Jde o maso s kostí, které je vhodné nejdříve zbavit loje, jak jsme popsali v předchozím boxíku. Jakmile je lůj odstraněn, můžeme začít se samotnou přípravou masa k pečení.

Velmi se vyplatí maso nejprve zprudka orestovat v pekáči n tuku, nejlépe na sádle, ale snese se i olej. Jen nebude výsledek tolik lahodný. Maso, jakmile je orestované, ponecháme v pekáči, osolíme jej, doplníme do pekáče ingredience, se kterými chceme maso péct, přiklopíme a dáme do trouby rozehřáté na předem zvolenou teplotu, opět viz předchozí boxík.

A čím se dá péci jehněčí kolínko? Fantazii se meze nekladou, tohle maso snese snad všechny úpravy. Můžete k němu přidat:

• kořenovou zeleninu a červené víno, cibuli, rajčatový protlak, nové koření, bobkový list, pepř a rozmarýn,
• česnek, cibuli, kmín, rozmarýn
• cibuli, jalovec, pepř, bobkový list, tymián
• zeleninovou směs na lečo, česnek, cibuli, rozmarýn
• kořenovou zeleninu, brusinky, smetanu, rozmarýn, saturejku, pepř

Ale možností je samozřejmě mnohem více!

Jak upéct jehněčí kýtu

Jehněčí kýta už je poměrně velký kus masa a záleží dost na tom, zda ji máte v celku, na kosti a chcete ji péct v celku, nebo zda ji chcete například nakrájet na plátky a připravovat ji nakrájenou. Oba způsoby přípravy mají své výhody i nevýhody.

A záleží také na velikost jehněte, ze kterého kýta je. Pečení masa vcelku a na kosti jde u velmi mladých jehňat, často u těch, jejichž maso právě pořídíme v obchodě, v řeznictví. Chce to více přípravy samotného masa předem, ale zachová se přirozená struktura a chuť masa, většina šťávy a skopové chuti zůstane vevnitř.

Kdežto plátky z jehněčí kýty více pojmu chuť dodaných ingrediencí, ale rozhodně se nevysuší, pokud je budete péci pomalu. Zejména maso z domácího chovu bývá objemnější, kýta z většího jehněte se do trouby pak ve většině případů ani nevejde (nezapomínejme, že jehněčí je maso z mladých ovcí ve stáří 5 – 12 měsíců. A roční kusy už jsou mnohdy tak velké jako jejich rodiče).

Jak upéct jehněčí kýtu v celku

Kdo má k dispozici kýty z malého jehněte a vejde se s ní do pekáče, může ji péct v celku. Je možné ji předem naložit – a jak na to, to se podívejte do návodu Jak naložit jehněčí. Naloženou kýtu pak jen zprudka opečeme, přidáme další ingredience dle zvoleného receptu, dáme do pekáče (lze předem opéci zprudka na tuku), mírně podlijeme, řádně překryjeme víkem a necháme péct.

Doba pečení je opět podle zvolené metody pečení – na nízkou teplotu okolo 120 – 130 stupňů budeme kýtu péct i 6 – 8 hodin, na tu vysokou až při 220 stupních bude maso upečené do hodiny a půl, max. dvou hodin. Je však nutné mít velmi dobře těsnící pekáč. V opačném případě po prvních 20 minutách stáhneme teplotu na cirka 170 stupňů.

Během pečení pravidelně podléváme vývarem, nejpozději půl hodiny po vložení do trouby na vysokou teplotu, lze použít vývar jehněčí, zeleninový nebo třeba hovězí. Při pečení na nízkou teplotu budete potřebovat první vizitu v pekáči až za 1,5 – 2 hodiny.

Pokud nechcete jehněčí kýtu předem nakládat, můžete maso před pečením pouze prošpikovat buď samotnou slaninou, nebo směsí, kdy rozmixujete slaninu, česnek, citronovou kůru (není nutná), dále rozmarýn, sůl a pepř. Nebo se dá maso prořezat a proložit slaninou a kořením, poté převázat kuchyňským provázkem, aby kýta držela tvar.

Další postup už je stejný jako v předchozím případě, tedy péct, podlívat a pak už jen občas píchnout do masa, jak je měkké, sledovat, zda se odchlipuje od kosti. A ochutnávat. Pečenou kýtu podáváme s omáčkou a s přílohou z těstovin či s knedlíkem. Vynikající je samozřejmě s bramborem nebo se zeleninou, s pyré z čehokoliv. Dobrá bude i přírodní a s rýží.

Jak upéct jehněčí kýtu vykostěnou a nakrájenou na plátky

Pokud máme plátky jehněčí kýty, obereme je od přebytečného loje, pak je jen zprudka orestujeme, dáme na pekáč a přidáme ingredience dle receptu nebo z boxíku číslo dva. Následující postup je stejný jako při jakémkoliv jiném pečení, viz například Jak upéct vepřové maso.

Jak upéct jehněčí žebra

Pečení jehněčích žeber je velmi snadné, zejména pokud jsme si je zvládli předem naložit podle návodu Jak naložit žebra. Naložená žebra pak jen dáme do pekáče s cibulí, česnekem, rozmarýnem, případně se zeleninou. Mírně podlijeme, dáme péct na nízkou nebo vysokou teplotu, podle preferencí.

Během pečení podléváme vývarem, ale u žeber není samotné podlévání tolik nutné, svým složením jsou sama o sobě velmi šťavnatá. Jehněčí žebra se často pečou v pálivých omáčkách nebo v krustách z chilli papriček a škrobu či mouky.

Jak upéct jehněčí hřbet

Jehněčí hřbet je měkké a delikátní maso z oblasti okolo páteře. U hovězího říkáme této oblasti svíčková, roštěnec nebo veverka – skot je větší, rozlišujeme proto ze stejné oblasti více typů masa.  Takže je jasné, že jehněčí hřbet je nejkvalitnějším masem z jehněte. U jehněčího hřbetu jde o libové maso málokdy rušené tukovými provazci.

Ale podle toho se s ním musí i zacházet. Milovníci suššího a libového masa jej mohou péci v kuse, bez špikování nebo další úpravy, pouze jej můžete prokrájet, aby se koření lépe dostalo dovnitř do masa, až ke kosti, pokud máte hřbet i s kostí. Koření najdete v boxíku č. 2.

Jestliže si na suché a libové maso tolik nepotrpíte, prošpikujte hřbet spoustou slaniny s kořením (viz předchozí boxík), přidejte kýžené ingredience a nechte hřbet péct. Maso je nutné v pekáči otáček a také podlévat, polévat i samotné maso, aby mohlo lépe natáhnout aroma koření.

Jak dlouho péct jehněčí

Doba pečení jehněčího masa se liší podle velikosti masa, stáří jehněte a také podle teplot, při kterých maso pečeme.

• mladé jehněčí nakrájené na plátky pečeme při nízkých teplotách (110 – 120 stupňů) cirka dvě až tři hodiny
• mladé jehněčí nakrájené na plátky pečeme při vysokých teplotách (180 – 200 stupňů) cirka půl hodiny až hodinu
• mladé jehněčí v kuse, či na kosti pečeme při nízkých teplotách (110 – 120 stupňů) cirka tři až čtyři hodiny
• mladé jehněčí v kuse, či na kosti pečeme při vysokých teplotách (180 – 220 stupňů) cirka hodinu až hodinu a půl

U starších jehňat (jehně je od 5 do 12 měsíců věku) je nutné k době pečení přidat úměrnou dobu. Během pečení kontrolujeme stav masa.