Jak vyrobit marcipán

Co je to marcipán

Pravý marcipán je cukrářská hmota, která se používá jak k výrobě marcipánových figurek, tak jako povrchová úprava dortů a v neposlední řadě jako náplň čokoládových i nečokoládových cukrovinek.

Složení pravého marcipánu je dáno dokonce legislativními normami. Marcipán musí obsahovat v určitém poměru tzv. mandlovou hmotu. Mandlová hmota se skládá z mletých (loupaných) mandlí a cukru v poměru 1:1. Od toho se odvíjí i barva marcipánu – neupravovaná hmota je lehce nahnědlé barvy.

Někdy se setkáte také s pojmem „bělený marcipán“, což je opravdu pravý marcipán (ne alternativa ze sušeného mléka), kdy je bílá barva docílena speciální bělobou.

Nesprávně se jako marcipán označuje též fondán, což je cukrová hmota, která neobsahuje mandle. Jeho základní barva je bílá.

Dále se jako marcipán nesprávně označují i domácí verze, nejčastěji složené ze sušeného mléka a cukru.

Každý z tzv. marcipánů má jiné chuťové i konzistenční vlastnosti a hodí se pro jiné použití. Ať už bude námi vytvořená hmota nazývaná marcipán právem či neprávem, určitě si na ní milovníci sladkých dobrot velmi pochutnají.

Pokud by Vás nepřestala “honit Mlsná”, zkuste i karamel! Nebo třeba čokoládový dort?

Jaké jsou druhy marcipánu

Pravý marcipán se dělí podle množství mandlové hmoty (definice viz výše). Druhy se vyjadřují poměrem, kdy první číslo značí podíl mandlové hmoty a druhé číslo podíl cukru.

Tedy kategorizují se tyto druhy:

2:1 – tento marcipán by měl obsahovat minimálně 2 díly mandlové hmoty a k tomu ještě jeden díl cukru. Je to nejkvalitnější druh a používá se k plnění čokoládových pralinek. Je i příjemně tvárný, lze jej využít i k modelování figurek i k potahování dortů. Nespornou výhodou je, že není příliš sladký.

1:1 – je to nejběžnější druh. Hodí se i k modelování figurek i k potahování dortů. Často těch barevných a někdy roztomilých a někdy i lehce kýčovitých figurek, které koupíte za poměrně vysoký obnos, vystavíte si je na poličce a nikdy je nesníte. I v této verzi pocítíte chuť mandlí, ale již také odpovídající množství cukru.

1:3 – tento druh se používá hlavně pro potahování zákusků nebo dortů. Jeho výroba je v porovnání s předchozími druhy podstatně levnější.

Jaké jsou náhražky marcipánu

Tyto „nepravé marcipány“ jsou také chutné a zejména děti je mají raději, než pravý marcipán. V neposlední řadě jsou finančně méně nákladné. Jde jen o vymezení pojmů. Použitím nebo výrobou „nepravých domácích marcipánů“ nijak neklesnete, mnohdy spíše naopak!

Nejčastěji „doma vyráběné marcipány“ jsou:

Fondán

Je to čistě bílá cukrová hmota, která neobsahuje žádné mandle. Nespornou výhodou je, že je čistě bílý. Nejčastěji se používá k potahování svatebních dortů či moučníků, kde vyžadujeme bílou barvu. Nevýhodou je, že aroma mandlí je dosahováno pouze trestí. A upozorňuji, že je opravdu sladký. Po vložení do úst by se měl rozpustit.

Sunarové těsto bez tuku

Toto těsto je vhodné zejména pro tvorbu figurek, méně pro potahování dortů. Jelikož neobsahuje tuk, je možné hmotu velmi dobře obarvit potravinářským barvivem. Můžete předem obarvit jednotlivé díly, ze kterých budete spojovat figurky nebo rovnou štětečkem malovat jednotlivé části předem vymodelované celé figurky. Chutná velmi dobře a je velmi jednoduché. Oblíbené zejména u dětí.

Univerzální mléčný marcipán

Tento marcipán můžeme použít jak k výrobě růžiček nebo jiných ozdob, tak jako vykrajované vzory. Jelikož je poměrně tvárný, můžeme ho i rozvalovat a použít na pokrytí dortů nebo řezů. Oproti sunarovému těstu se méně lepí.

Dortová medová marcipánová hmota

Tato varianta je vhodná zejména k potahování dortů a řezů. Ale lze z ní modelovat i rozličné ozdoby – záleží jen na fantazii.

Je to poměrně trvanlivý produkt. Pokud jej nespotřebujete okamžitě, je možné jej uchovat i v ledničce. Ale pozor, vyschl by, tedy je nutné jej řádně zabalit do mikrotenového sáčku či folie. Pro další zpracování jej nechce v místnosti ohřát na pokojovou teplotu anebo jej dejte (krátce!) ohřát do mikrovlnky.

Jak vyrobit pravý marcipán

Základem pro „pravý marcipán“ jsou mandle. Je vhodné je předem připravit a to takto: potřebné množství mandlí spaříme horkou vodou a necháme krátce máčet.

Ideální doba je cca 1-2 minuty – jednu mandli lžičkou vyndejte a zkuste ji sloupnout. Jde-li snadno, oloupejte rychle i ostatní, ať se Vám zbytečně nemáčí. Případně slijte většinu vody a nechte jen trošku na dně kastrůlku.

Oloupané mandle nastrouháme najemno. Máte-li vhodný kuchyňský robot typu „chopper“, mandle rozsekejte, pokud možno na jemný prášek.

Dále již využijte některý ze dvou receptů. Dobrou chuť!

Marcipán – jednoduché mandlové těsto

• 250 g mandlí
• 250 g moučkového cukru
• 2-3 ks bílku (dle velikosti vajec)
• případně potravinářské barvivo

Nastrouhané mandle uhněteme s cukrem moučkou a rozšlehaným bílkem v hladkou a vláčnou hmotu. Je-li hmota řídká, přidáme cukr. Pokud je hmota hustá, přidáme trochu bílku. Raději dejte bílek po částech – je lepší přidávat bílek než cukr.

Z marcipánové hmoty můžeme modelovat různé tvary a figurky. Dle libosti je možné tyto výtvory obarvit.

Marcipán na vykrajování

• 100 g moučkového cukru
• 100 g sušeného mléka (plnotučného)
• 50g loupaných mandlí
• 30 g másla
• 1 lžička medu
• mandlový likér

Na marcipán smícháme sušené mléko a cukr. Pak zamícháme máslo a med a mandlový likér. Likéru přidáme tolik, aby vzniklo polotuhé, ale lehce vlhké těsto.

To rozválíme mezi foliemi (aby se nelepilo na váleček) asi na 4 mm a vykrajujeme kytičky nebo jiné tvary. Chceme-li je na ozdobu, necháme je oschnout. Jinak lze toto těsto využít i na vánoční slepované cukroví – jeden marcipán na jeden upečený tvar nebo mezi dva upečené.

Jak vyrobit nepravý-domácí marcipán

Fondán

• 1000 g cukru moučky (nejlépe korunní)
• 1 polévková lžíce želatiny (v prášku)
• 50 ml horké vody
• 2 polévkové lžíce vlažného rozpuštěného ztuženého tuku
• podle potřeby přidáme vodu
• mandlové aroma

Cukr dáme na vál a uprostřed uděláme důlek. Zvlášť si smícháme vodu s želatinou. Želatina se musí rozpustit – mícháme. Poté ji nalijeme do důlku.

Lžící nebo naběračkou zapracováváme želatinu do cukru. Až zapracujeme asi 2/3 cukru, přidáme ostatní suroviny. Opatrně na vodu, tu přidávejte postupně. Měla by nám vzniknout krásná (sice trochu tužší), ale vláčná pasta.

Tato hmota konzistencí připomíná plastelínu a jde dobře rozválet. Vhodné je fondán nechat cca 1 hodinu v lednici odpočinout.

Chceme-li jím potáhnout dort, pomoučíme vál moučkovým cukrem a vyválíme. Kdyby se drolil, namočte si ruce vodou a těsto lehce ovlhčete.

Těsto vyválíme na 3-4 mm silný plát. Vykrojíme tvar dortu s přesahem cca 1-2 cm. Plát namotáme na váleček a přeneseme na dort. Okraje zahneme dolů. Pokud budeme z fondánu dělat I boky dortu, svár lehce navlhčíme a jemnými krouživými pohyby prstů začistíme svár.

Sunarové těsto bez tuku

• 6 polévkových lžic moučkového cukru
• 6 lžic Sunaru
• cca 2 bílky (dle velikosti vajec)

Sypké suroviny promícháme a přidáme bílky. Pokud by těsto bylo příliš řídké, přidáme v poměru 1:1 cukr a Sunar. Pokud by se těsto lepilo, přidáme ještě cukr.
Těsto dobře propracujeme a modelujeme figurky či jiné požadované tvary.

Univerzální mléčný marcipán

• 150g cukru moučky
• 150 g sušeného mléka (plnotučného)
• 3 polévkové lžíce oleje
• mandlovou tresť
• vodu

Sypké suroviny promícháme a přidáme tekuté. Pořádně propracujeme. Vodu přidáváme velmi opatrně. Správně zpracovaná hmota musí připomínat tuhostí i vzhledem plastelínu – málo se lepí a leskne se.

Až bude marcipán připravený, rozmícháme si potravinářskou barvu se špetkou vody a zamícháme do marcipánu. V případě, že se bude lepit, přidáme cukr.

Takto připravený barevný falešný marcipán lze použít na výrobu růžiček, na pokrytí dortu i k přípravě cukroví.

Dortová medová marcipánová hmota

• 320 g cukru moučka
• 200 g sušeného mléka (plnotučného)
• 30 g tuku Omega
• 4-5 lřic medu
• 2 lříce mandlového aroma
• dle potřeby (4-5 lžic) vody

Cukr moučku a sušené mléko prosejeme, přidáme rozpuštěný tuk na pečení, 4 – 5 rovných lžic medu a 2 lžíce mandlového aroma. Postupně přidáváme vodu.
Hmotu je nutné řádně propracovat. Opět by měla mít konzistenci plastelíny – nelepit se a být lesklá.

Falešný marcipán používáme pro potahování i modelování různých sladkostí podle fantazie.