Jak dlouho udit bůček

Co je uzený bůček

V první řadě úžasná dobrota! Výborný je tedy i bůček pečený, nebo třeba grilovaný. Když ale půjdeme trochu víc do hloubky a na začátek, zjistíme, že se jedná o vepřové maso, konkrétně vepřový bok. Jenom je nutné, aby prošel jistou úpravou. A tu nezařídí nic jiného než sůl a udírna.

Bůček můžeme udit studeným, nebo teplým kouřem.

Jak naložit bůček na uzení

Ještě před naložením bůček porcujeme na šrůtky, tedy kousky zhruba kolem kila hmotnosti. Kůže není nutné se zbavovat, dobře poslouží přímo v udírně (v bůčku zůstane víc tuku). Udit můžeme kousky s kostí i bez kosti.

A jak naložit bůček na uzení? Máme na výběr z více možností. Buď lze zvolit mokrý způsob (tedy naložení do solného láku), na sucho (pouze do soli), či lze oba zmíněné způsoby naložení bůčku kombinovat. Navíc si můžeme naložení urychlit pomocí marinovací jehly, kdy lák vpravíme přímo do masa (velice vhodné, máme-li k dispozici maso s kostí). Jak se to tedy má?

Suchý způsob naložení

Maso se pouze řádně, ale opravdu velice řádně prosolí. Posloužit nám může klasická sůl, kterou všichni známe. Sáhnout ale můžeme i po tzv. rychlosoli.

V tomto případě tak stačí, abychom sůl do masa důkladně vetřeli (klidně můžeme přidat česnek, popřípadě i jiné koření). Nasolené maso vkládáme do vhodné nádoby, všechny kousky těsně k sobě. Přikrýváme prkýnkem a pro jistotu zatížíme kamenem. Uskladníme při teplotě do 4 °C. A pravidelně překládáme (spodní kousky nahoru a naopak).

Doba naložení se v tomto případě různí. Záleží totiž hlavně na tom, jakým způsobem budeme bůček následně udit. Dále záleží i na tom, zda chceme suchý způsob kombinovat se solným lákem.

• Budeme-li například udit pomocí studeného kouře, necháme nasolené maso pracovat v průměru 4 týdny (záleží i na výšce bůčku).
• Budeme-li udit teplým a horkým kouřem, můžeme klidně výše uvedenou dobu zkrátit. Následně v udírně totiž dojde v podstatě k úpravě tepelné, která nám mnohé zajistí.
• Budeme-li suchý způsob kombinovat s naložením do láku, necháme prosolené maso odpočívat při teplotě do 4 °C cirka 2 až 3 dny. Potom postupujeme naložením do solného láku.

Mokrý způsob (naložení do solného láku)

Na mokrý způsob nakládání je potřeba, abychom si připravili solný roztok. Každý ale preferuje jinou slanost, nelze tedy přesně určit ideální poměr (to musíme až my sami). Ale stejně, jako je tomu například v případě naložené panenky, můžeme vycházet z 10% koncentrace.

Tedy na 1 l vody použijeme 100 g soli. Chceme-li slanější, přidáme sůl. Jestliže nám bude vyhovovat méně slaný roztok, soli pochopitelně ubereme. Počítáme zhruba s 1 l roztoku na 1 kg masa.

Solný roztok, zvlášť pokud budeme používat i různé koření (pepř, nové koření, tymián,…), nejprve krátce povaříme. Jakmile vychladne na zhruba 4 °C, můžeme s ním přelít maso. Je vyloženě nutné, aby bylo všechno maso řádně potopené.

Vzhledem ke skutečnosti, že se maso nechává v láku 3 – 4 týdny ( i déle), je nutné, aby bylo pravidelně překládáno. Tedy maso zespodu nádoby dáno nahoru. Vždy musí být ale maso ponořené a v chladu.

Pravidelně také kontrolujeme samotný lák. Jestliže máme podezření, že lák mírně zapáchá (normální je solné aroma), je nutné maso okamžitě vyjmout, opláchnout studenou vodou a vložit do nového láku. Pokud by situace nastala znova, naložené maso již nezachráníme.

Jestliže nás tlačí čas a chuť, můžeme si pomoci marinovací jehlou. Lák se tak vpraví přimo do masa (100 ml láku na 1 kg masa). V tomto případě ale koncentraci láku zvyšujeme až na 20 %. Maso vložíme do nádoby a šup do chladu (cirka 4 °C). Je možné bůček udit již druhý den, ale vhodnější bude počkat. Zhruba 2 – 3 dny.

Kombinace suchého a mokrého způsobu naložení

Kombinace je poměrně často využívaná. Bůček se zhruba na 2 dny naloží do soli a poté se zalívá solným lákem.

Jak dlouho udit bůček

To záleží na tom, zda budeme udit studeným, nebo teplým kouřem. Pomocí studeného kouře nám ale uzení zabere poměrně hodně času. Teplota se totiž pohybuje nízko, maximálně do 30 °C. Takovým způsobem udíme několik dnů, s přestávkami potom i pár týdnů. Metoda je poměrně časově náročná.

Uzení teplým kouřem je o dost rychlejší. Než ale začneme bůček udit, je nezbytné, abychom trochu přiložili. Udírna totiž musí být suchá a dostatečně vyhřátá. Přikládáme pouze dřevem, které je zbavené kůry. Maso do udírny vkládáme dobře osušené.

Každý bude jistě mít ten svůj ideální návod na uzení bůčku. Nejsme-li si jisti, můžeme pro začátek zkusit teplotu kolem 70 °C. Udíme 6 – 8 hodin (záleží na velikosti jednotlivých šrůtků, bůčky z většího vepře udíme i 20 hodin). Jestli máme opravdu hotovo, zjistíme prostým ochutnáním.

Někteří bůček před uzením ještě rozvlažují (předvařují) a po uzení dovařují. Nebo jen rozvlažují. Či pouze dovařují. Všechny způsoby jsou možné, ale ne nezbytné. Záleží především na nás, neboť se potom trochu mění výsledná chuť i samotná konzistence masa. Je potřeba individuálně vyzkoušet.

Rozvlažujeme při teplotě asi 70 °C cirka 20 – 30 minut. Dovařujeme při té samé teplotě, ale zabere nám to tak 2 (někdy i 3) hodiny. Hlavně maso nerozvařit, to bychom si moc nepochutnali.