Jak grilovat

Jak správně grilovat

Správné grilování má několik zásad, které není až tak těžké dodržet. Jen o nich musíme vědět. Takže se pojďme podívat, co dělá grilování zdravým. A co mu naopak škodí.

Kvalitní suroviny

Kdo chce grilovat, musí si obstarat kvalitní suroviny. Počínaje čerstvým či správně naloženým masem, přes čerstvou zeleninu či ovoce nebo čerstvé houby. Grilování může ponechat třeba hovězí maso uprostřed růžové, bez dostatečného propečení. To je v pořádku. O to víc ale musíme dbát čerstvosti masa, které grilujeme.

Ne každé maso se hodí na rare či medium steak

Češi nejčastěji grilují maso. V poslední době stoupá obliba steaků. Ale pozor, steaky nelze dělat z kteréhokoliv masa. Na rare steak se hodí pouze maso hovězí, v němž v podstatě nehrozí přítomnost škodlivých bakterií. Vepřové maso lze upravit na medium steak, ale nikdy méně. A drůbež musíme vždy dokonale propéci, jinak hrozí nákaza například salmonelou.

Tuky se mají pálit jen minimálně

Minimalizujte množství tuků, které se budou zejména na otevřeném ohni pálit. Vznikají tím zplodiny, které nám vůbec neprospívají. Lepší grily na dřevěné uhlí nebo na plyn mají speciální odtokové kanálky, které nepustí tuk přímo k ohni.

Jestli máte obyčejný malý gril na dřevěné uhlí, zvykněte si na grilování používat podtácky. Napřímo grilujte jen zeleninu a steaky, ostatní druhy masa vždy dejte na podtácek. Nebo zeleninu, kterou chcete grilovat v marinádě, grilujte klasicky na plechu. A nemusíte mít obavy. I na plechu totiž načichne vůní kouře a ohně.

Pokud grilujete na elektřině nebo na grilovací pánvi na sporáku, nemusíte tento problém vůbec řešit. Stejně to platí i pro případ grilování v troubě na čím dál oblíbenějších kontaktních grilech. Tady zplodiny výsledek nijak neohrožují.

Grilujte vždy na čistém

Gril je nutné po grilování nebo před ním pořádně vyčistit, aby se jednak minimalizovalo množství zplodin, jednak abyste měli lepší výsledek. Grilované maso, na které se přilepí připálené zbytky od minule, to není zrovna vytoužená večeře.

Uzeniny z grilování vynechte

Uzeniny nejsou jídlem určeným ke grilování. Proč? Protože se v nich při grilování tvoří mnohem více karcinogenních látek, než je tomu v čerstvém mase nebo například v zelenině. Tohle je dáno konzervanty, kterých jsou uzeniny opravdu plné. Faktem sice je, že děti si steak asi nedají, raději sáhnou po grilované klobáse nebo si vezmou buřt. Ale když jim připravíte grilovanou placku z mletého masa, která bude zajímavě dochucená, jistě vás neodmítnou.

Jak grilovat na dřevěném uhlí

Dřevěné uhlí má to kouzlo, že dokáže potraviny nejen ogrilovat, ale i lehce zaudit stoupajícím kouřem. Díky tomu je výsledná chuť grilovaných pokrmů komplexnější a zajímavější. Ovšem jen v případě, že víte, jak na to. Dřevěné uhlí vždy musíte skladovat v suchu.

Kvalita je základ

Dřevěné uhlí musí být kvalitní. Proto nepodléhejte nabídkám anonymních značek v supermarketech, ale zaměřte se na ověřené výrobce. Nejlépe griluje dřevěné uhlí z buku. Na první pohled poznáte kvalitu podle toho, že kousky jsou přibližně stejně velké a jsou střední velikosti. Tedy ani drobotina, ale ani velké kusy, se kterými by se v ohništi mizerně manipulovalo. A na dně pytle po dobrání hlí nesmí zůstávat hromada prachu a drti.

Grilovat je nutné na více uhlí

Dřevěným uhlím nešetřete. Na grilování je nutné mít stálou a poměrně vysokou teplotu, kterou zajistíte jenom díky většímu množství uhlí v ohništi. Jakmile uhlí dohořívá a teplota klesne, na mase se to neskutečně projeví. A už to nezachráníte.

Nejdříve se uhlí musí rozpálit

Dřevěné uhlí potřebuje trochu času, než se dostatečně rozpálí. Proto s grilováním začněte dříve. Plyn jen zapálíte a je hotovo, uhlí musíte nechat chvíli pracovat. A vždy si po předchozím grilování uschovejte popel, budete ho potřebovat na regulaci žáru. Regulace vodou je sice také možná, ale pro maso naprosto nevhodná.

Udělejte si dvě zóny

Při grilování na dřevěném uhlí je nutné si připravit dvě zóny teplot. Na jedné straně grilu tu rozžhavenou, na druhé straně chladnější, kde se bude zprudka opečené maso dopékat. A jak na tu chladnější? Přesuňte sem rozžhavené dřevěné uhlí a zasypte jej popelem. Množství popela odhadnete postupně díky zkušenostem.

Uhlí nebude přes popel tolik sálat, ale přitom zůstane vevnitř žhavé. Díky tomu vytvoříte chladnější zónu, na které se maso bude postupně dopékat. A snadným prošťouchnutím a přísunem vzduchu k uhlí nastartujete vyšší teplotu, kdykoliv bude potřeba.

Jestliže máte malý gril, nejdříve jej rozpalte na plno. Opečte maso. Pak zasypte uhlí popelem a v mžiku máte z rozpáleného místa chladnější zónu. Když ji budete pro přípravu dalšího kola steaků potřebovat zase ohřát, bude stačit jen uhlí prošťouchat a popel setřást dolů. Rychle bude opět nažhaveno.

Jak grilovat maso na dřevěném uhlí

Jakmile uhlí rozpálíte, dejte na grilovací mřížku maso a nechte jej zprudka opéct ze všech stran, aby se zatáhlo. Pokud stojíte o rare steak, máte hotovo. Pokud ale chcete medium nebo well done, případně připravujete jiné než hovězí maso, je nutná ještě další práce jak s masem, tak zejména s uhlím a popelem.

Opečené maso posuňte na druhou stranu grilu, kde jste si připravili horkou, ale přece jen o něco chladnější zónu, jak jsme popsali výše. Tady dopečete maso do plnější úpravy. Zeleninu, ovoce nebo houby stačí připravovat v chladnější zóně.

Maso před vlastní konzumací nechte odpočinout v nejchladnější části grilu, některé mají dvě patra – tak v tom horním. Díky tomu se šťáva z masa opět rozlije po celém steaku. A výsledek bude lahodný, šťavnatý, navíc prouzený kouřem z dřevěného uhlí.

Pokud chcete grilovat tučnější masa, vždy je dejte na grilovací tácek. Jednak zamezíte příliš rychlému vypékání tuku, jednak zabráníte případnému vzplanutí masa, které zrovna u grilování není úplně vyžadováno. Navíc se tučnější pokrmy mají připravovat při mnohem nižších teplotách, nejvíce okolo 180 stupňů. Ale plně rozpálený gril s přímým grilováním na roštu znamená i více než 400 stupňů.

Jak grilovat na plynu

Grilování na plynu nese podobné zásady jako grilování na dřevěném uhlí. Jen práce s teplotou je mnohem snazší. Stačí jen otáček knoflíkem –  a teplota grilu se mění sama. Na plynovém grilu nejčastěji bývá více hořáků, takže si žhavou a chladnější zónu vytvoříme pomocí různého nastavení hořáků.

Na začátek grilování na plynu nechte gril rozpálit na cirka 500 stupňů pro maso, nebo cirka 300 stupňů pro zeleninu, ovoce nebo houby.

Maso nejdříve zprudka opečte a pak dopékejte při nižší teplotě. Nejlepším postupem je nejdříve ogrilovat maso na rozžhavených všech hořácích, pak prostřední hořák vypnout, aby se jednak gril ochladil, jednak se podpořila rotace vzduchu vevnitř grilu. Díky tomu se maso po prvním zatažení důkladněji a pomaleji propeče.

Jak grilovat na elektrickém grilu

Elektrický gril se v podstatě chová jako grilovací pánev. Teplotu regulujete pomocí elektřiny. Ale pozor, teplota se mění mnohem pomaleji než například u grilu plynového. Je to dáno tím, že rozpálené plotny prostě tak rychle nevychladnou jako vzduch v plynovém grilu. I gril na dřevěné uhlí se dá regulovat rychleji než gril elektrický.

S tím se musí předem počítat. Proto gril nažhavíme, dáme na něj opéci maso, ale hned po otočení masa na druhou stranu stáhneme příkon grilu, aby postupně chladnul a aby se pak maso mohlo dodělávat při nižší teplotě nebo aby mohlo odpočívat, než jej hostů podáte nebo se do něj pustíte sami.

Při grilování zeleniny nechte gril rozpálit mnohem méně. Elektrický gril má ty výhody, že se na něm potraviny připravují bez nebezpečí hoření nebo bez zplodin z pálení tuků. Na elektrickém grilu máte maso i zeleninu jakoby na grilovacím podtácku, takže ušetříte na jejich nákupech a vždy budete mít jídlo připravené zdravě.

Jak grilovat na ohni

Grilování na ohni vyžaduje grilovací rošt, který bude na podstavci tak, aby byl nad ohněm. Grilování ale nemá probíhat přímo na ohni, je potřeba nejdříve nechat ohořet dřevo, ze kterého pak zbydou jen žhavé kusy. Postupně sem pak budete přikládat, ale vždy bude nutné nové kusy dřeva zaházet popelem, aby plameny nedosahovaly příliš vysoko, aby se dřevo pálilo jen žárem, s minimem přístupu vzduchu.

Na ohni je vhodné grilovat na podtáccích. Pouze opravdu rare steaky můžete nechat na grilovacím roštu přímo. Je nutné dbát, aby oheň nebyl příliš velký a aby se dřevo pálilo s minimem vzduchu, tedy do formy dřevěného uhlí.

Jak grilovat na kameni

Grilování na kameni je podobné jako grilování na elektrickém grilu. Jde v podstatě o to, že si rozžhavíte plochu, na které pak připravujete maso, zeleninu nebo ovoce. Kámen se nenahřeje sám, musíte jej nahřát na grilu. V podstatě kámen slouží jako jakási forma podtácku na grilování.

Výhoda kamene je v tom, že drží teplotu velmi dlouho, proto se dobře používá k servírování pokrmů, jež chcete udržet dlouho teplé nebo dokonce žhavé. Maso se může pomalinku dodělávat na stole, na nažhaveném grilovacím kameni. Jen pozor na podložku, kterou zvolíte pro podložení kamene.

Kámen je opracovaný do hladka a vždy jde o žulu nebo lávu. Nesnáší teplotní šoky, proto jej na grilu ohřívejte postupně, nikdy jej nechlaďte vodou. Po grilování jej nechte postupně chladnout. A až bude jen teplý, otřete ho mokrou houbou. Grilovací kameny nejsou náročné na skladovací podmínky. Ale před použitím je nutné je řádně omýt od nečistot a prachu.

Jak grilovat na pánvi

Grilovací pánev přináší možnosti grilování do bytů, na sporák. Stačí ji pořádně nahřát a začít s grilováním. Maso zprudka opéci z jedné strany, pak z druhé. No a pak buď nechat jen pod poklicí pomalounku odpočinout při staženém plameni nebo na plotně o minimálním výkonu, případně stáhnout teplo na polovinu a nechat postupně maso dopékat. Zejména drůbež nebo krevety, jejichž konzumace při nedostatečné tepelné úpravě hrozí zdravotními problémy.

Grilovací pánev má mřížky, díky kterým je snadné grilovat na sporáku, ale zcela bez tuku. A ve výsledku budete na mase mít i ony kýžené grilovací čtverečky nebo proužky.

Jak grilovat na kontaktním grilu

Kontaktní gril je zázrakem posledních několika desítek let, který dokáže opékat maso z obou stran najednou. Díky tomu se minimalizuje ztráta tekutiny z masa. A výsledek je dobře opečený, ale přitom šťavnatý, plný chuti. Díky grilování na kontaktním grilu zůstane v mase i více tuku, jelikož je proces grilování rychlejší. To zlepšuje chuť masa. Platí to i v případě masa, které je první pohled dietní: kuřecí prsa nebo třeba maso z krůty, případně krevety.

Grilování na kontaktním grilu je stejné jako na grilovací pánvi, jen s tím rozdílem, že maso nemusíte otáčet. Takže nejdříve rozpálíte gril. Pak na něj naskládáte maso a přiklopíte víkem, sepnete sponou k tomu určenou. Kontaktní grily často mívají možnost posunout víko o kousek nahoru nebo dolů, podle tloušťky opékaného masa nebo zeleniny, pečiva atd.

Jakmile maso na gril dáváte, začněte postupně snižovat teplotu, aby se po zapečení mohlo to maso, co budete grilovat déle, dobře a postupně propéci, nevysušovalo se. Pokud připravujete medium nebo rare steak, není nutné teplotu měnit, maso stejně budete brzy vyndávat a přemísťovat do předehřáté trouby, aby si tu odpočinulo.

Jak grilovat v troubě

Grilování v troubě je dobrým způsobem, jak si připravit kuře nebo kachnu v celku, jak rychle zapéci horní vrstvu sýra nebo třeba i drobenky na koláči, případně jak rychle prohřát pečivo, které chcete mít křupavé.

Nastavení grilu v troubě vždy závisí na tom, jak jej výrobce přichystal, takže musíte do návodu. Griluje se na plechu při nasazení mřížky co nejblíže hornímu topnému tělesu. Ale některé trouby mají i grilovací rožeň, na který se dá napíchat ražniči nebo třeba i celé kuře či kachna. Pod grilovaným masem musí vždy být plech na odkapávání tuku a šťávy. Jinak by se pálily o dno trouby a znehodnotily celý výsledek.

Jak grilovat maso

Grilování masa bylo podrobně popsáno v boxících věnujících se jednotlivým druhům grilování. Proto si vyberte boxík podle toho, na čem budete grilovat (uhlí, plyn, otevřený oheň, elektřina).

Jak grilovat zeleninu, ovoce nebo žampiony

Pokud grilujete nad ohněm nebo v troubě, vždy dejte zeleninu na podtácek. Můžete ji předem ochutit. Anebo až hotovou, na talíři, třeba si ji namáčet do dipu. V případě ovoce je dobré grilování, když jej budete dávat například do salátu nebo když si chcete ogrilovat avokádo, než jej namažete na pečivo.

Dobře se dá grilovat i sýr, ale raději již nanesený na pečivu, na bramborách nebo na již ogrilovaném mase. Pokud máte nádobu na fondue, lze ji na grilu dobře prohřát. vynikající jsou kostky ogrilovaného pečiva nebo brambor, které pak namáčíte do dipu z grilované zeleniny a zakysané smetany.