Jak jíst humra

Jak vybrat humra

Humr, který se nejčastěji využívá ke konzumaci, nese jméno americký nebo kanadský. Žije v severozápadním Atlantiku od Kanady až po mys Hatteras v Severní Karolíně. Jde o dlouhověké zvíře. Jde o masožravce, takže on sám má maso jemné a voňavé, jako všechny masožravé vodní potvůrky. Po výlovu jsou ihned převáženi do celého světa a v obchodech jsou nabízeni ve viváriích, tedy nádobách s mořskou vodou.

Loví se i humr evropský, ovšem ten je významně menší. Americký humr postrádá kropenatou kresbu. A vyznačuje se trnem na spodní straně čelního rohu. Všichni humři, pokud se prodávají živí, musí mí svázaná klepeta. Jsou totiž schopni způsobit poměrně velké poranění.

Čerstvý humr

Když obsluha obchodu vyndává živého humra z vody, musí na něm být znát, že je v dobré fyzické kondici. To znamená, že je plný života, úchopu se brání tím, že napřahuje (i když svázaná) klepeta a hledá, jak by svého lovce štípnul. Máchá ocasem, nevisí jen nějak zvadle v rukou prodejce.

Klepeta jsou každé jiné. Jedno je trhací, druhé drtící. Převázaná bývají nejčastěji gumičkou. Požádejte prodejce, aby gumičky sundal, abyste se mohli přesvědčit, že klepeta jsou živá, že je humr ovládá. Maso z klepet a z ocásku, to je, oč nám běží. Čerstvý humr je určen k okamžité spotřebě.

Vařený mražený humr

Kdo si nechce nic začínat se živým humrem, sáhne po předvařeném mraženém humřím mase. To je dostupné i v běžné síti supermarketů, takže není nutné jezdit do specializovaných prodejen. Výsledný požitek je samozřejmě o level níže, ale zase je příprava mnohem snadnější. Jako první krok ke konzumaci doma připraveného humra je tahle volba jistější variantou.

Konzerva s humřím masem

V tomto případě jde o humra zcela připraveného k přímé konzumaci. Nemusíte rozmrazovat, na nic čekat, rovnou jen podáváte s omáčkou nebo dále zpracujete na polévku, omáčku nebo zapečete s dalšími ingrediencemi, viz níže.

Jak připravit humra

Příprava humra se dost liší podle toho, zda budete vařit humra živého, tedy čerstvého. Anebo humra předvařeného a zmrazeného.

Jak připravit čerstvého humra

Čerstvý a živý humr je trošičku oříškem. Jeho příprava je jen pro silné povahy, protože se nejčastěji usmrcuje tím, že ho prostě hlavou napřed šoupnete do velkého hrnce s vařící osolenou vodou. Je možné ještě před tímto krokem přerušit míchu.

Ale profesionální kuchaři to většinou nedělají, jen humra prostě šoupnou do vařící osolené vody. Humr se někdy vařením pokroutí. Tomu se dá snadno předejít tím, že pod něj přivážete vařečku. A pozor, musí se vařečka i humr vejít napříč i na výšku do hrnce. Takže možná napřed budete muset koupit větší hrnec.

Humra je nutné vařit tak dlouho, dokud se celý krunýř nezbarví do výrazné oranžovo – červené barvy. Délka vaření závisí na velikosti humra. Kilového humra budete vařit asi čtvrt hodiny. V průběhu vaření je nutné stav humrova krunýře kontrolovat. Pokud byste ho převařili, bude maso ve výsledku tuhé.

Jakmile je humr uvařený, vyjmeme ho z vody vroucí a dáme do vody studené. Tím se zastaví var a maso zůstane jemné. Za chvilku začneme porcovat. Oddělíme klepeta, pak odlomíme ocas. U ocasu je nutné se připravit na to, že půjde od těla o něco hůř. Primárně se konzumuje maso z klepet a ocasu. Ale i tělo humra využijeme – na polévku nebo omáčku.

Ocas oloupeme od krunýře tak, že ocas nejprve položíme na stranu (ne na placato). Pak jej dlaní zmáčkneme a krunýř praskne. Potom už jen oloupeme krunýř, ze spodní strany krunýře obereme případné maso, které tam někdy ulpí.

Větší humry je dobré nejdříve nožem proříznout podélně napůl, z vrchu i zespod. Pak krunýř jen opatrně sloupnout, vymýt jej a osušit. Do krunýře totiž pak můžeme jako do zapékací misky dávat maso s omáčkou a sýrem nebo žampiony a zapékat v troubě, pak servírovat stále v krunýřích (tedy jejich podélných polovinách).

S klepety je to horší. Musíme použít paličku na maso nebo tupou stranu nože. Udeříme do kloubů, krunýř praskne a my vytáhneme maso z vnitřního prostoru klepet. Nakonec je nutné omýt obrané maso, protože by na něm mohly být malé kousíčky krunýře a také jsou tu ještě vnitřnosti. Vhodné je použít štětec namáčený do studené vody. A maso je hotové.

Takto připravené maso můžeme podávat jen s omáčkou. Anebo ho dále zpracovávat podle různých receptů, grilovat, blanšírovat, dusit, připravit polévku, saláty nebo koktejly. Maso je dobré i k pečení, kdy připravíme vynikající humří medailonky (z většího humra).

Jak připravit předvařeného humra

Předvařený mražený humr je v podstatě už hotový. Jde o polotovar, který použijeme k dalšímu zpracování masa podle receptů. Buď jen prohřejeme a servírujeme s omáčkou nebo můžeme smíchat s majonézou a sýrem, nechat krátce zapéct.

Jak jíst humra

Humr je vskutku luxusním pokrmem, takže ho budeme jíst jako slavnostní oběd nebo večeři, můžeme z něj připravit předkrm, salát, koktejl, polévku, omáčku, možností je přehršel. Ale vždy je vhodné pojídání humra spojit nejen se zajímavou příležitostí, ovšem i s dobrým bílým vínem nebo šampaňským. Případně se sektem.

Humr Thermidor

Tento recept je nejosvědčenějším způsobem přípravy humra, přičemž lze použít jak humra živého, tak předvařeného a zmrazeného. Hlavním doplňkem humra je v tomto receptu bešamel, který připravíme ze lžíce másla, lžíce hladké mouky a dvou deci mléka. Nejprve na másle opražíme mouku, ale stále musí zůstat světlá. Po přidání mléka provaříme cirka deset minut, do doby varu stále mícháme. Osolíme, opepříme a přidáme trochu muškátového oříšku.

Pak do krunýře nebo do zapékací misky vyskládejte na centimetrové plátky nakrájeného humra a žampiony. Posléze přelijte bešamelem, zasypejte parmezánem a petrželkou. Dejte zapéct pod gril, na cirka 180 stupňů a asi deset minut. Maso už se má jen prohřát, sýr zapéct.

Humr Thermidor se podává s brambory, s bagetou, se salátem, s čímkoliv, co vám jako kombinace s humrem přijde zajímavé. A samozřejmě s kvalitním bílým vínem nebo se šampaňským, v horším případě se sektem.

Obměnou tohoto receptu je smíchání bešamelu s hořčicí (dijonskou nebo anglickou). Bešamel se v této obměně smíchá s humřím masem a rovnou se podává. Ale i tuto variantu je možné zasypat sýrem a na chvíli zapéci pod grilem.

Polévka či omáčka z těla humra

Při získávání masa z uvařeného čerstvého humra jsme odložili tělo bokem. Jak jej využít pro další vaření? Nejsnadnější je vývar (polévka) nebo vynikající omáčka. Příprava je opět jednoduchá. Co je na přípravě humra nejsložitější, je vydělat si na něj. Je opravdu dost drahý – zejména ten čerstvý.

Na polévku budeme potřebovat mrkev, cibuli a řapíkatý celer Podobný základ jako na polévku minestrone. Zeleninu orestujeme na olivovém oleji spolu s krunýřem (pokud jsme jej nepoužili jinak) a s tělem humra. Jakmile je zelenina orestovaná, přidáme rajčatový protlak a trochu pálenky. Nakonec zalijeme vodou (přibližně 3 litry) a necháme cirka dvě hodiny vařit.

Pak přilijeme půl litru smetany a varem zredukujeme objem polévky na asi 2 třetiny. Nakonec krunýře vyndáme, polévku dosolíme, přidáme máslo a tyčovým mixérem vytvoříme napěněnou polévku s humřím aromatem. Při podávání můžeme do polévky dát kousky humřího masa.

Omáčku vytvoříme tak, že do polévky dáme provařit do světla osmahnutou jíšku (máslovou). Provaříme cirka deset minut a opět projedeme tyčovým mixérem, případně jen přepasírujeme přes sítko.