Jak oškubat kachnu

Jak oškubat kachnu

Zabitou kachnu je nejprve nutné spařit v horké vodě. K tomu budete potřebovat nádobu, která je o dost větší než samotná kachna. Můžete použít plechový kýbl, plastový kýbl ze silného teplovzdorného plastu. Větší nádoba by byla zbytečná.

Do nádoby si dejte vroucí vodu a na chviličku ponořte dovnitř. Po chvíli pomocí kleští vytáhněte a vyzkoušejte, zda už peří půjde vytrhávat. Je potřeba mít kachnu namočenou jen tak dlouho, než peří povolí. Ale ne moc dlouho, abyste nepoškodili kůži přílišným pařením. Nejlépe jde peří sundávat z břicha, nejhůře z křídel. Tam je vždy potřeba více zabrat. Teplota vody by měla být taková, abychom v ní cca vteřinu udrželi prst.

Jakmile jde peří z břicha a zad dolů, vyndejte kachnu, nechte okapat a položte si ji na podložku. Postupně začněte sundávat, tedy škubat peří. Na peří si připravte nádobu. Oškubané peří je dobré pak zarýt třeba ke stromům nebo keřům.

Pokud peří z křídel stále nepustilo, můžete znovu spařit jen křídla. Kachna často mívá takzvané pysky neboli podrosty neboli stonky – a možná se tomu říká ještě i jinak – prostě zárodky nových per, které je nutno z kůže také odstranit. Ale bez pinzety si v tomto případě asi neporadíte. Na závěr je možné zbývající tenounká vlákna prachového peří v rychlosti opálit tak, abyste nepoškodili kůži. A je hotovo. Někdo ještě slupuje svrchní kůži z nohou – z jejich spodní části.

Jak naporcovat kachnu

Porcování kachny je v podstatě stejné jako u kuřete – je několik možností. Jistě se samostatně odříznou křídla, lze vykostit prsa a odříznout stehna. Během oddělování křídel a stehen myslíme na to, že odřezáváme jen maso, protože kloub lze pak snadno vylomit – jen na něm pak přeřízneme zbylé vazy.

V tomto případě, kdy jen oddělíme stehna, prsa a křídla, zůstane kostra a maso ze zad například na polévku, někdo je má rád ale také pečené nebo dušené. Naporcovaná křídla, prsa a stehna se dále upravují.

Pokud ale nechceme nechat kostru na polévku nebo dušení, tak kachnu porcujeme tzv. na čtvrtky. Tedy prsa i s kostí, stehna i s částí páteře. Tento způsob porcování je náročnější na nástroje, sílu a zručnost. Proto takto raději naporcujeme kachnu až v momentě, kdy je propečená a půjde to snadněji.

Jak upéct kachnu

Kachnu můžeme péct v celku, kdy bude výsledek šťavnatější, ale chuť masu bude více „kačení“, dostane se do něj méně přiloženého koření. Anebo lze kachnu péct přímo naporcovanou. V tomto případě z masa vyteče více šťávy, ale zase maso nasákne požadovanou chutí.

Kachna se vždy peče pomalu a při nižších teplotách, přiklopená v pekáči. Teprve poslední opékání kůžičky probíhá na vyšší teplotu a bez poklopu.

K ochucení kachny stačí sůl, kmín, cibule a jablko. Sůl a kmín také dovnitř, pokud pečete kachnu v celku. To je základní recept, který kachně ponechá její přirozenou chuť, ale přitom jí dá příjemný šmrnc. Pokud se bojíte, že by maso bylo nasládlé (a nemáte to rádi), vynechte cibuli. Jablko zvolte kyselejší. Případně lze vynechat i jablko.

Nejprve nastavte troubu jen na asi 110 – 120 stupňů, podlitou a okořeněnou kachnu přiklopte víkem a dejte do trouby. Kachnu je nutné kontrolovat nejdříve za dvě hodiny, také propíchat kůži, aby přebytečný tuk vytékal ven. Další kontrolu a případné otočení kachny udělejte za hodinu. Pokud pečete kachnu naporcovanou, měly by tři nebo tři a půl hodiny při nižší teplotě stačit. Kachnu v celku pečte 4,5 – 6 hodin, podle její velikosti a stáří. Kačer bude potřebovat delší úpravu než kachna.

Během pečení slévejte přebytečný tuk. A také polévejte kůži. Tu polévejte zejména během dopékání kůrčičky. Na to můžete na posledních pět až osm minut použít i gril. Maso tak zůstane šťavnaté z předchozího pečení, ale kůrčička bude křupavá.

Kachnu lze samozřejmě péci při vyšších teplotách a kratší dobu. Ale musíte počítat s tím, že maso nezůstane tolik šťavnaté, bude prostě vysušenější.

Jak vykostit kachnu

Kachnu si pro vykostění připravíme tak, že nejdříve odstraníme křídla. Ta nebudeme potřebovat. Pak si otočíme kachnu zády nahoru a podélně nařízneme kůži a maso podél páteře. Pak jen na obě strany seřezáváme maso a kůži z kostry, tedy ze žeber. Na bocích prořízneme stehenní kloub a kloub ramenní, postupně se dostaneme k prsům.

Na skeletu ponecháme i biskupa, tedy ocásek, ve výsledku nám zůstane samotná kostra bez křídel a stehen a bez masa. Opatrně sundáme kůži z prsní kosti, myslíme na to, že je dost vystouplá, tak abychom zde kůži neporušili.

Nakonec vyjmeme kostru ven, zařízneme krk a vykostíme horní stehenní kosti a horní kosti křídel. Pokud chceme vykostěnou kachnu použít na roládu, musíme vyndat i spodní stehenní kosti (spodní kosti křídel jsme odstranili hned na začátku). Do vzniklého plátu masa pak zabalíme nádivku dle chuti a receptu, zavážeme, dáme péct. Maso opak díky tomu zůstane šťavnatější.

Jak naložit kachnu

Kachnu lze naložit mnoha způsoby. Základem je vždy olej a koření, ale bez soli. Můžeme nakládat celé kusy masa nebo i předem naporcované maso na plátky nebo na nudličky. Nakládaná jsou vynikající i stehna, křídla, případně třeba kachní krky, pokud máme domácí kachny.

Marinády na naložení kachny mají mnoho podob, chutí a způsobů použití. Než najdete tu, která vám sedne nejvíce, je potřeba chvíli experimentovat. Ale určitě pro vynikající marinádu využijete zázvor, koriandr, tymián, česnek, cibuli, sójovou omáčku, med a další suroviny.

Vhodné jsou i předem připravené směsi koření, které pořídíme jak v supermarketu, tak možná raději v masně, zdravé výživě nebo specializovaných prodejnách s kořením.

Kachnu je vhodné mít naloženou alespoň jeden až dva dny. Pokud pečeme, přidáme na pekáč i marinádu. Pokud chceme grilovat, marinádou jen potíráme.

Jak zabít kachnu

Na zabití kachny jsou dva základní postupy – jeden je useknutím celé hlavy, druhý podříznutím. Vždy je potřeba mít předem připravenou horkou vodu na spaření kachny.

Pokud chceme postupovat pomocí useknutí hlavy, potřebujeme tvrdý špalek, ostrou sekyrku a buď pomocníka, který hlavu přidrží nebo ve špalku zabité dva hřebíky tak blízko sebe, že z nich kachna hlavu nevysune. Po useknutí ji držíme za zadní nohy, aby se vykrvila. Bohužel se po useknutí hlavy přeruší nervy, takže přestane bít srdce a vykrvení pak není tak dokonalé.

Z hlediska vykrvení je lépe kachnu zaříznout, tedy přerušit krční tepnu. Snadný postup je ten, kdy kachně na zemi rozevřeme křídla a zaklekneme je nebo na ně stoupneme. Díky tomu máme obě ruce volné a jednou rukou držíme kachně hlavu, druhou řízneme. Je nutné vést přesný řez na tepnu, takže před prvním pokusem bychom měli být instruovaní od někoho zkušenějšího nebo alespoň z videa.

Ihned po zabití a vykrvení spaříme kachnu v horké vodě. Dále postupujeme tak, jak je napsáno v boxíku č. 1.