Jak připravit flat white

Odkud pochází káva

Káva je prostě velice oblíbený nápoj. Abyste si ale mohli vybrat přesně podle svého gusta, je dobré se v problematice kávy aspoň trochu orientovat. Proto vám poskytneme nahlédnutí do historie, ale i přehled toho, co je na trhu k dostání, nebo čím se jednotlivé druhy kávy vyznačují.

Kávová semena pochází z rostliny zvané kávovník a jedná se vlastně o ovoce. Kávový plod vypadá jako taková tvrdá třešeň a je jí podobná nejen tvarem, ale i barvou. Uvnitř třešinky jsou ukrytá dvě semena – zelená kávová zrnka. Právě káva patří dokonce, a možná překvapivě, mezi nejhodnotnější vývozní komodity Afriky, ale i některých částech jižní Ameriky a Asie.

Kávová rostlinka totiž potřebuje dostatek slunce i vody, proto se jí nejvíce daří v tropickém pásu, kde najde jak teplo, tak vlhko. Nutno ale podotknut, že každému druhu kávy se daří v relativně odlišném podnebí, což má pak vliv i na konečnou chuť kávy. Kávovník pěstovaný ve vyšších nadmořských výškách je pak jemnější chuti a obsahuje méně kofeinu.

Kávovníkový keř či strom se dožívá věku až třiceti let, ale v pozdějších letech už poskytuje nižší úrodu. Nejvyšší výnosy kávovníku se počítají mezi pěti až šesti lety svého života. Aby ale kávovník plodil co nejvíce, potřebuje i správnou péči. Musí se přihnojovat, prořezávat, a nové rostlinky dokonce chránit proti prudkému slunci.

Z jedné rostliny se obvykle dá získat až 2,5 kila zelené kávy, a poté zhruba půl kila pražené kávy. Pražená káva je ta, ze které už víme, jak připravit espresso.

Odrůdy kávy

Mezi základní a nejznámější druhy kávovníku patří především tři: arabica, robusta a liberica.

Coffea Arbica

Nebo také jinak řečeno Arabský kávovník, poskytuje nejkvalitnější kávová zrna. Obsahuje méně kofeinu a chuť kávy připravené z této odrůdy je jemná a nasládle lahodná. 70 % z celkové produkce kávy tvoří právě arabica.

Daří se jí nejlépe ve vysokých nadmořských výškách (1300 až 2000 m.n.m.). Je však méně odolná proti škůdcům, ale i chorobám. Vyhovují jí teploty mezi 20 a 25 °C, na druhou stranu je ale velice choulostivá na mrazíky. Původem kávy arabica je severovýchod Afriky na Boma Plateau v Súdánu. Takový divoký kávovník roste obvykle v podrostu horských lesů a na březích vodních toků.

Coffea robusta

Česky se mu říká Kávovník statný. Chuť takové kávy je výraznější, zemitější, obsahuje více kofeinu. Ačkoliv je považována za méně kvalitní, má po celém světě mnoho svých příznivců.

Káva robusta není tak náročná na pěstování, je více odolná vůči škůdcům. Její původ můžeme hledat v tropických lesích povodí řeky Kongo. Nejlépe jí vyhovují teploty okolo 30 °C.

Coffea liberica

Neboli kávovník liberijský je nejméně významným druhem. Plody mají sice velká zrna a kávovník poskytuje velké výnosy, kvalita je považována za podprůměrnou. Chuť je nahořklá a používá se spíš jen do směsí.

Metody zpracování zrnkové kávy

Když je ovoce sklizeno, přichází na řadu třídění, kdy se nejdříve sbírají jen ty nejzralejší třešně, ale dále se pak nechají vyplavit ty, které jsou zkažené a již kvasí. Cest, jak se odděluje pecka od dužiny, je velké množství. Nejčastěji se používají tyto:

Mokrá cesta

Poměrně neekologický (velká spotřeba pitné vody, která je následně znečištěná) a nákladný způsob, kdy se ovoce pomele v mlýnku, a se zbytky dužiny se nechává den až dva ve fermentačním tanku. Kvasinky a bakterie zde natráví sladké části a ty pak jdou snadno oprat. Výsledkem je velmi čistá a kvalitní surovina.

Suchá cesta (natural)

Je levnější cestou, jak získat kávová zrna. Třešně jsou rozprostřeny na betonovou či tkaninovou plochu a nechají se sušit na slunci. Až vyschnou, je možné je pomlít a získat zelená zrna. U tohoto způsobu je ale vyšší riziko, že se neodhalí zkažené, nebo škůdci nakažené kousky. Výhodou však je, že kávě zůstává „divočejší“ výraz, často pak voní po sušených švestkách, borůvkách či jahodách a jsou výraznější v chutích.

Polopromytá cesta (honey)

I zde se nejdříve pomele na mlýnku, ale část dužiny se ponechá na pecce. Pak se suší a obrací na slunci. Dužina medovatí a kávě dodává vyšší sladkost.

Zvířecí cesta

Kávově třešně lze nechat ožvýkat a nechat projít trávicím traktem zvířete. Nejznámější zvíře je v tomto případě cibetka. Cibetková káva se pak nazývá Kopi Luwak.

Je možno ale sehnat i kávu natrávenou hrabavým ptákem jménem guan tmavonohý, který žije v jižních částech Brazílie a okolí. Seženete ji pod názvem Jacu Bird Coffee.

Další možností je káva, která kterou zpracovala opice, konkrétně makak rhesus. Tento makak pochází z Asie, ale díky tomu, že žere vše, například v Indii se dostal až ke kávovníkům. Rozdíl od předchozích „zpracování“ je ten, že opice dužinu pouze okusují a pecku plivou na zem. Často jsou ale zrnka defektní, neboť jsou žvýkáním poškozena. Tato káva se nazývá Monkey Rhesus Coffee.

Existuje ještě jeden poměrně nový „zpracovatel“, a je jím slon. Právě slona se nedávno pokusil použít jistý podnikatel v Thajsku (konkrétně jich nyní takto „pracuje“ zhruba 27). V žaludku slona totiž prý na zrna působí trávicí enzymy a navíc jsou zrna kávy marinována ve směsi bylin a ovoce, které slon také mezitím pozře. Během sedmnáctihodinového procesu trávicí kyseliny zbavují zrna hořkosti. Seženete ji pod obchodním názvem Black Ivory Coffee, ale patří mezi vůbec ty nejdražší kávy, které můžete ochutnat.

Jakmile se zrnka takto zpracují, přichází na řadu ještě takzvaný hulling – káva se zbavuje dalších vrstev a brousí se, Nakonec se ještě leští, dosušuje a balí k exportu.

Příprava kávy a její druhy

Příprava kávy čítá mnoho způsobů, mezi ty běžnější patří: filtrovaná káva (dip), espresso, vacuum pot, aeropress, cafeteria (french press), mokka press, turecká mokka (džezva), instantní káva, a česká specialita – „turecká káva“.

Existují ale i tradiční přípravy kávy vázané k místní kultuře. Krásným příkladem je například Vietnam, nebo etiopský kávový obřad.

Káva bez kofeinu

Někdo možná ze zdravotních důvodů preferuje kávu bez kofeinu. Například kardiaci nebo těhotné ženy. V takové kávě byla právě tato složka snížena zhruba na 3% koncentraci. Na světové spotřebě kávy se podílí asi deseti procenty. Jeden šálek kávy bez kofeinu přesto nějaké stopově množství této látky obsahuje, bývá to mezi 2 a 12 miligramy (oproti 100 mg v klasické kávě).

Je nutno dodat, že každá takto upravená káva může obsahovat zbytky chemických látek, kterými se kofein odstraňuje. Navíc všechny známé způsoby k odstranění kofeinu ovlivňují i konečnou chuť kávy – spolu s kofeinem bývají totiž odstraněny i aromatické látky a oleje, které dělají kávu kávou.

Jak připravit flat white

Již jsme vám na Skrblíkovi prozradili, jak připravit 24 různých kávových nápojů, teď se zaměřme na to, jak připravit flat white. Poprvé se začalo připravovat v oblasti Nového Zélandu a Austrálie v 80. letech minulého století. Flat white je vlastně kříženec mezi cappucinem a latté. Takže vychází vstříc těm, kteří mají rádi cappuccino, ale rádi by o něco méně mléka, ale více kávy. Flat white prostě není tak silný jako samotné espresso, ale ani tak mléčná, jako cappuccino. Na závěr vás může ještě potěšit i latté art – tedy obrázek vytvořený baristou na povrchu mléčné pěny.

Základním předpokladem přípravy flat white je espresso dopio, tedy dvojití dávka espressa, která má objem 60 ml a je připravena ze 14 g kávy. Káva by měla být extrahována dvacet až třicet sekund pod tlakem 9 barů. Servírována je v cappuccinovém hrnečku, nebo ve sklence 160 – 180 ml. Zbytek objemu je tvořen našlehaným mlékem se zhruba centimetrovou pěnou na vrchu.

Co budete k přípravě flat white potřebovat

• Kvalitní zrnkovou kávu (na jeden kousek flat white použijete 14 g)
• Kávomlýnek (nutno mít možnost nastavit si hrubost – potřebujete totiž vhodnou pro přípravu espressa)
• Kávovar (nejlépe profi, který má i trysku na šlehání mléka)
• Nerezovou konvičku na mléko
• Předem vychlazené plnotučné mléko (cca 120 ml)
• Předem nahřátý hrneček na cappuccino, případně sklenku o objemu 120 – 180 ml

Postup přípravy flat white

• Bezprostředně před přípravou flat white si umelte kávu na espresso. Zvolte si tedy jemné mletí. Výsledná káva by měla mít konzistenci podobnou polohrubé mouce. Množství zvolte podle počtu připravovaných šálků. Na jeden šálek připadne 14 gramů mleté kávy.
• Do čisté páky kávovaru nasypejte umletou kávu a dbejte na to, aby jí nebylo ani málo, ani moc (jinak espresso přepálíte, nebo bude bez chuti)
• Kávu sklepejte a urovnejte tamperem, aby byla rovnoměrně rozprostřena a aby její povrch byl hladký. Setřete okraje páky, abyste nezanesli těsnění.
• Nasaďte páku do kávovaru a ihned ho spusťte, abyste nepřišli o aroma, ale aby se také nepřepálila. Výsledný objem kávy by měl být 60 ml.
• Mléko si našlehejte v nerezové konvičce. Použijte plnotučné a vychlazené. Trysku ponořte přibližně centimetr pod hladinu a konvičku trochu nakloňte a pusťte páru. Mléko by mělo nabývat na objemu.
• Až vás konvička začne pálit v ruce, vypněte páru a konvičkou několikrát poklepejte o stůl, abyste se zbavili přebytečných bublin. Několikrát s ní také můžete zakroužit – pěna tak získá krémovou konzistenci.
• Mléčnou pěnu nalijte z konvičky doprostřed šálku s espressem. Pokud si troufáte, můžete se pokusit i o latté art.
• Hotovo, přejeme dobrou chuť!