Jak připravit humra

Jak připravit čerstvého humra

Čerstvý humr je živý humr. Kupuje se ve specializovaných obchodech, kde před prodejem přežívá ve slané vodě. Čerstvý humr je určen k okamžitému zpracování, takže když chystáte humra na večeři, jeďte si ho koupit po obědě. Humr musí mít svázaná klepeta, aby vás neporanil. Síla v nich je totiž dost velká. A humr se samozřejmě bude bránit.

Jakmile si humra přinesete domů, odměřte mu tak velký kastrol, do kterého se horizontálně vejde úplně celý. A do kastrolu dejte tolik vody, aby byl humr celý ponořený, až jej do kastrolu šoupnete. Vodu je nutné řádně osolit. Jestli nemáte dost velký kastrol, půjčte si u sousedů – je totiž opravdu nutností.

Jak usmrtit humra

Až voda vře, humra do ní vložte rychle, a hlavně hlavou napřed. To je základní možnost jeho usmrcení. Před tímto krokem můžete udělat ještě dvě drobnosti. První je přerušení míchy hned za hlavou. Ale profesionální kuchaři tento krok spíše vynechávají, humr jde do vody stejně hlavou napřed.

Druhým korkem ještě před vařením humra je přivázání vařečky pod něj. Podélně pod něj. Smyslem tohoto opatření je zajistit, aby se humr při vaření nepokroutil a aby na servírovacím tácu pak vypadal dobře (pokud jej nebudete předem vydlabávat a servírovat už jako připravené hotové jídlo.

Jak dlouho vařit humra

Humra vařte tak dlouho, dokud se celý krunýř nezbarví do výrazné oranžovo – červené barvy. Doba vaření záleží samozřejmě na velikosti humra. A uhodnout tu správnou je velmi důležité. Převařené humří maso je totiž tuhé.

Nedovařené maso je pro změnu nebezpečné ze zdravotního hlediska (podobně jako krevety). Takže humra je nutné během vaření kontrolovat. Kuchaři uvádějí, že na kilového humra budete potřebovat asi 15 minut varu. Od této informace se lze odpíchnout, nicméně průběžná kontrola je nutná.

Co dělat, když je humr uvařený

Uvařený humr patří okamžitě do ledové vody. Tím se zastaví var i v mase vevnitř schránky. Po několika minutách v ledové lázni je humr připraven ke konzumaci. A tady záleží na tom, jak jej chcete podávat, Malý humr se většinou podává v celku a každý strávník si jej naporcuje podle sebe, maso si pak zkombinuje s vybranými ingrediencemi, které jste také připravili na stůl.

Jestliže je humr větší, je lepší jej naporcovat už v kuchyni a ještě jej dopřipravit (třeba dát zapéct), nebo jej servírovat už v tomto stavu, ale rozevřeného a s masem omytým od vnitřností (u větších humrů už jsou vnitřnosti patrnější).

Jak naporcovat humra

Porcování humra není moc složité, ale chce to cvik a znalosti, jak na to. Nejprve oddělte klepeta. Pak odlomte ocas. Klepeta a ocas jsou to, co se z humra konzumuje přímo – odsud vybereme vynikající jemné maso. Pozor, ocas bude možná vzdorovat odlomení, je nutné trochu přitlačit.

Tělo humra a hlavu si odložíme na přípravu polévky, nebo je rovnou dáme vařit. Z polévky lze připravit jednak vynikající omáčku, jednak ji lze ponechat jako humří polévku, která je také delikatesou.

Následuje loupání tuhé schránky a vyndávání masa. Ocas středně velkého nebo malého humra musíme položit na bok a zatlačit na něj. Tím, že ocas je plošší, tak vyvineme sílu proti menší ploše, když je ocas otočen na bok. Snadněji pak krunýř praskne.

A potom už je to jako s ořechem – je nutné schránku oloupat a maso vybrat. Někdy maso vypadne téměř samo, jindy je nutné jej z krunýře vyloženě vybrat, protože je ke krunýři přirostlé, případně přivařené. Maso opláchneme.

Když máme humra velkého (okolo kila), je lepší ho nejdříve nožem proříznout podélně napůl, z vrchu i zespod. Řez vedeme středem humra. Potom ocas rozlomíme na dvě podélné poloviny. A postupujeme opatrně, aby nám zůstaly schránky ocasu na pozdější použití při servírování. Anebo jako zapékací misky – do ocasu vrátíme maso již nakrájené a smíchané s dalšími ingrediencemi.

U klepet se postupuje malinko jinak. Je nutné použít hrubou sílu v podobě paličky na maso, případně tupé strany velkého kuchařského nože. Začneme úderem do klubů. Když se nám povede správně, krunýř na klepetu praskne a můžeme vyndat maso.

I maso z klepet omyjeme, abychom opláchli případné střípky z krunýře. Nemusíme maso ponořit do vody nebo dávat pod tekoucí vodu, tím bychom dost zředili jeho chuť. Jen si vezmeme štětec, misku se studenou vodou a štětcem postupně všechny kousky masa omyjeme.

Jak připravit předvařeného humra

U předvařeného humra si ušetříme veškerou výše zmíněnou námahu. Předvařený a zamrazený nebo konzervovaný humr je už hotový, naporcovaný, v balení je pouze maso. Takže ho jen vezmeme a zpracujeme dále podle receptů, které chceme vyzkoušet.

Maso v podstatě stačí jen prohřát a servírovat s předem připravenou omáčkou, nebo maso ještě dále zpracujeme třeba do humřího salátu, uděláme zapékaného humra nebo přichystáme humří polévku a omáčku, kde bude maso ve výsledku namixované.

Jak servírovat humra

Jestliže máme polotovar, využijeme jej většinou na polévku, omáčku nebo, do salátu, do koktejlu případně na humra zapékaného, v podstatě na úpravy, kde nevadí, že jde spíše o drobnější kousky masa.

Pokud jsme si však my sami uvařili většího humra, máme jistě poměrně velké kousky masa, ze kterých budou vynikající medailonky nebo grilované humří. I dušení je vhodná úprava větších kousků masa, jen je nutné vždy myslet na to, že půjde o krátkodobé úpravy masa – maso už je uvařené, je nutné jej pouze „doladit“. Když necháme humra tepelně upravovat dlouho, maso bude tuhé.

Servírování humra je klasické, jak jsme zvyklí u jiných pokrmů. Ale když podáváme menší humry, tedy v celku, servírujeme je na větších talířích. A nezapomeneme na prkénka, na kterých si budou hosté moci rozklepnout klepítka.

Zajímavé je servírování humra v původních krunýřích. Když se podaří po podélném řezu zachovat ocas jako dvě neporušené misky, můžete maso po očištění (masa i krunýře) vrátit zpět (v celku nebo nakrájené a smíchané s dalšími surovinami). Takto můžete rovnou servírovat nebo dát ještě předtím na chvilku zapéci se sýrem a vytvořit sýrovou krustu.

K humrovi podáváme přednostně bílé víno. A pokud si hosté musejí humra sami naporcovat, nezapomeneme na mísu s vodou a s citronovou šťávou, k tomu látkové ubrousky. Když se humr konzumuje pouze příborem, můžeme dát na sváteční tabuli jen klasické ubrousky.