Jak připravit lososa

Jak připravit lososa

Losos se může jíst syrový, naložený neboli marinovaný, nasolená, vařený, pečený, dušený, grilovaný, restovaný na pánvi – prostě je nepřeberné množství možných úprav této vynikající ryby. Každá úprava chce své, ale není nikdy výrazně náročná.

V následujících boxících vždy stručně popíšeme, jak se do které přípravy lososa pustit a jaká pravidla je nutno při postupu dodržet.

Jak připravit lososa na sushi

Příprava lososa na sushi závisí na tom, jakého lososa chceme použít. Pokud jen nasoleného, uzeného, tak koupíme předem připraveného lososa, kterého pak již jen použijeme do sushi. Ale můžeme použít i lososa čerstvého, zcela syrového, neupraveného. Takový se kupuje ve větších kouscích, vždy polovina ryby, z nichž musíme vypreparovat filety.

Začneme tím, že z prostředka mezi zády lososa a brusnou vypreparujeme pás masa, který je pro další použití na sushi nevhodný. Zpracujeme ho pak tepelně, třeba na polévku. Pás masa vyřízneme z prostředka, kouskem z  horní a kouskem z dolní poloviny a vyloupneme z kůže. Nejlépe je najít si na tento postup odpovídající video, které vydá za tisíc slov.

Zbylou kůži pod vyloupnutým plátem masa rozřízněte na polovinu, čímže získáte dva dlouhé pruhy masa. Pak je potřeba oba pruhy zbavit kůže. Nejlépe ostrým nožem, postupně ji seříznout. Rozhodně ji nevyhazujte, dá se dále zpracovat na polévku nebo jako škvarky, kdy ji vypečete na sádle se solí a kmínem do křupava.

Výsledný plát masa začistíte, aby měl pěkný tvar, odřezky opět dále zpracujete. A máte filety, které se již jen krájí dle potřeby – podle toho, jaký typ sushi připravujete. Maso na sushi se musí krájet podél vláken, nikoliv příčně. Bílá vlákna tuku musejí procházet skrz výsledný plátek, ten je pak jakoby pruhovaný oranžově a bíle.

Mimochodem, u tuňáka je postup obdobný, výsledný řez musí jít také podél vláken a maso bude pruhované, i když nikdy tak výrazně jako u lososa z chovu. Losos z volného moře (lovený) také bude mít méně výrazná bílá vlákna.

Jak připravit lososa na grilu

Příprava lososa na grilu je podobná jako u ostatních mas. Je vhodné si připravit omáčku, do které lososa krátce naložíme. V omáčkách většinou bývá olej, citron, saturejka, rozmarýn či jiné bylinky. Záleží na preferovaném receptu.

Lososa pak dáme na grilovací podtácek nebo, aby pokud se rozpadne, nepropadl grilovací mřížkou až do ohniště. Lososa můžeme i zabalit do alobalu a grilovat jej v alobalu. Anebo použít zavírací rošt, který usnadní obracení ryby a zabrání jejímu propadnutí do ohně.

Snadnější je grilování lososa s kůží. Díky ní se totiž maso téměř nerozpadá, i se pak snadněji servíruje. Kdo kůži nerad, na talíři si ji pak sloupne. Milovníci kolagenu a koenzymu Q10 ji však považují z nejlepší část celé ryby. Zejména, když je dokřupava opečená.

Jak připravit lososa s kůží

Losos s kůží se dá upéct, orestovat i ogrilovat. Postup je vždy podobný, liší se jen ve finální tepelné úpravě. Lososa si z obou stran osolíme, posypeme saturejkou a rozmarýnem, mletým kmínem. Dáme ho pak na rozehřáté máslo.

Pokud restujeme na pánvi, zprudka orestujeme na směsi másla a oleje. Restujeme z obou stran, vždy 2 – 3 minuty, podle velikosti kusu, aby maso zůstalo šťavnaté.

Když lososa pečeme, položíme jej kůží nahoru. Dáváme jej na máslem vymazaný plech. Ochucený losos musí být z obou stran. Kůži ještě poklademe kousky másla. Poté dáme do trouby a pečeme na cca 200 stupňů, asi 10 – 20 minut, opět podle velikosti kusu nebo kusů. Můžeme během pečení polévat kůži mastným výpekem, o to pak bude křupavější.

Když chceme lososa s kůží grilovat, postupujeme podle návodu v předchozím boxíku. Ke grilování využijeme alobal, podtácek nebo grilovací mřížku.

Jak připravit lososa v troubě

Pokud chceme dělat lososa v troubě, tak jej připravíme buš samotného nebo se zeleninou a smetanou. Oba postupy jsou snadné a výsledky vynikající.

Pečený losos samostatný

Když chceme péci pouze lososa, vymastíme plech máslem, maso osolíme a ochutíme kořením a bylinkami z obou stran. Vynikající je marináda s citronem a olejem, solí. Citron lze použít až na závěr – na hotové maso na talíři. Kdo citron nerad, použije bylinku s názvem saturejka. Dokonale okyselí rybu, ale nedá jí citronové aroma, které se mnoha lidem dost protiví.

Pokud je losos s kůží, položíme jej kůží nahoru. Když filet kůži nemá, je jedno, jak jej na plech umístíme. Dáme do předem rozpálené trouby a pečeme na cca 230 stupňů asi 10 – 15 minut, podle velikosti porcí.

Pečený losos se zeleninou a smetanovou omáčkou

Péci lososa můžeme i na zelenině a s vynikající omáčkou. Stačí jen nakrájet zeleninu na malé kousky a poklást jí dno pekáče. Zeleninu je nutné předem ochutit. Když ji smícháme se solí, mletým kmínem, rozmarýnem a saturejkou, k tomu brusinky, bude výsledek přímo dokonalý. Pak na zeleninu položíme lososa a vše prolijeme smetanou.

Nakonec posolíme a okořeníme lososa, dáme péci do trouby rozehřátí jen asi na 180 stupňů, abychom si nespálili zeleninu. Pečení bude o něco delší, než se prohřeje i všechna zelenina. Průběžně kontrolujeme.

Dušený losos z trouby

Když chcete lososa dietnějšího, můžete jej v troubě i dusit. V tomto případě dejte do hrnce s poklicí jen minimum tuku, zeleninu a možná i trochu vody nebo vývaru. Přidejte lososa, ochuťte a dejte pomalu dusit na cca 110 – 130 stupňů. Postupně kontrolujte a až bude maso hotové, vyjměte z trouby. Dusit můžete lososa zároveň se zbytkem menu, tedy i se zeleninou a například s bramborem, v jednom hrnci.

Pamatujte však na to, že losos obecně je tučná ryba. Losos z volného moře, tedy losos loveny, má tuku mnohem méně než losos chovaný.

Jak připravit lososa na pánvi

Na pánvi se dá losos také velmi snadno připravit. Je to ryba, takže je brzy hotový. Stačí rozehřát na pánvi směs másla a oleje a na rozpálenou pánev pak položit předem ochuceného lososa. Proč máslo a olej? Protože s rybou se máslo dokonale snoubí. A díky přídavku oleje se nebude tak rychle přepalovat.

Pokud je losos bez kůže, je jedno, kterou stranou jej dáme dolů napřed. Když je s kůží, je lépe restovat nejdříve stranu bez kůže, ale jen chviličku. Pak lososa otočit a dorestovat na kůži. Díky tomu bude dokonale křupavá.

Jak připravit lososa pro dítě

Pro nejmenší děti připravujeme jen lososa loveného, nikdy chovaného. Vezmeme jen maso, kůži necháme jen pro větší děti. Maso nakrájíme na kousky a podusíme jej, klidně s ostatní mi surovinami, co k němu chceme přidat – tedy zelenina, brambory. Solíme jen minimálně, ochutíme bylinkami.

Před podáváním nakrájíme na menší kousky a ujistíme se, že nikde není sebemenší kůstka, která v strojově připravovaných filetech prostě někdy zůstane. Dětem nedáváme rybu syrovou. Jejich imunitní systém ve střevech by si s případnou i slabší kolonií bakterií ještě nemusel poradit (která ale dospělým neublíží).

Jak připravit lososa na másle

Losos na másle se dá připravit jak na pánvi, tak v troubě nebo na grilu. Na pánvi smícháme máslo raději s trochou oleje, aby se nepřepálilo. Při použití v troubě nebo na grilu jeho přepálení v tak velké koncentraci nehrozí.  Podrobné postupy jak připravit lososa na másle v troubě, na pánvi anebo na grilu jsou v předchozích boxících.

Jak připravit tatarský biftek z lososa

Tatarský biftek z lososa je gurmánským požitkem, ale přitom lehkým a snadno stravitelným jídlem. Zvládnou ho i lidé s citlivějším trávením, přestože běžný tatarský biftek jim nedělá dobře. Postup je celkem snadný, potřebujeme tyto ingredience:

• 200 g lososa
• 1 menší šalotku
• lžíci citronové šťávy
• lžíci olivového oleje
• sůl, pepř
• saturejka (prášek) nebo kopr nebo hořčice

Maso lososa je potřeba nakrájet na drobňoučké kostičky, nebo lépe naškrábat vidličkou. K tomu nakrájíme šalotku na co nejdrobnější kousky. Maso a šalotku dobře smícháme. Přidáme k nim citronovou šťávu, olej, sůl a pepř. Vše dokonale promícháme, promačkáme a necháme odležet v chladnu.

Pro zvýraznění chuti lze použít saturejku namletou na jemný prášek (rybu ještě více okyselí), nebo kopr, případně půl lžičky oblíbené hořčice. Servírujeme vychlazené, nejlépe nabrané kopečkovačem nebo lžící do tvaru polokoule. K tomu opečené tousty a zeleninu.

Jak připravit syrového marinovaného lososa (gravlax)

Kdo rád syrového lososa na severský způsob, může si připravit tzv. gravlax. Recept je snadný a zvládne ho opravdu každý. Jen vyžaduje zvýšenou hygienu, protože i výsledek se bude konzumovat syrový. Jak na to?

Stačí vzít mraženého lososa a nechat jej volně rozmrznout v lednici. Pokud máte lososa čerstvého, raději ho nechte přemrznout, abyste zabili zárodky případných parazitů z moře. Z rozmrzlého lososa pak odstraňte kosti, kůži. Můžete i jen odstranit šupiny a tmavou kůži na mase ponechat.

Kůži nebo maso, co zůstalo po sundání kůže, pak na několika místech nařízněte dlouhými, mělkými řezy. Díky nim pak kořenící směs pronikne hlouběji do masa a lépe ho nejen prochutí, ale i konzervuje.

Poměr mezi cukrem a solí, které se na gravlax používají, je 2 díly cukru a 3 díly soli. K tomu přidejte bylinky dle chuti. Nejčastěji se používá drcený bílý pepř nebo sekaný kopr. Můžete ale zvolit i jiné bylinky.

Pak stačí maso do směsi pořádně zabalit, respektive směs do masa dobře dostat. Jakmile je maso dobře obaleno, dejte ho mastnou stranou k sobě (aby kůže zůstala na povrchu), dejte jej do potravinářské fólie a do skleněné nebo nerezové nádoby. Ve výsledku ještě maso zatižte. Nejlépe hrncem nebo malým prkýnkem, které se do nádoby dobře vejde.

Nechte asi šest hodin při pokojové teplotě, za tu dobu se cukr a sůl vsáknou do masa. A pak uložte do lednice, na 1 – 3 dny, podle toho, jak moc proležené maso chcete mít. Maso nechte celou dobu zatížené. S delším marinováním bude maso výraznější chuťově, ale i sušší. Proto maso postupně ochutnávejte, abyste ho zachytili v okamžiku, kdy vám bude nejvíce chutnat a kdy bude mít texturu, kterou si přejete.

Omáčka ke gravlaxu

Gravlax se podává s omáčkou, kterou je snadné vyrobit i doma. Stačí míchat hořčici, cukr a ocet, potom za stálého míchání po troškách přidávat olej. Až se vytvoří směs v konzistenci majonézy, tak dodat kopr, sůl a bílý pepř. A je hotovo. K tomu všemu opečené tmavé tousty nebo chleba.