Jak připravit steak

Jak připravit steak

Všechny druhy steaků se připravují v podstatě stejným postupem, jen je nutné pro různé typy masa nastavit různý čas přípravy jak formou prudkého opečené, tak následného dopékání, je-li nutné.

Každé maso, které chceme připravit jako steak, vyndáme z lednice asi hodinu před samotným opékáním. Potřeme jej olejem a popepříme. Sůl zatím vynecháme, aby šťáva nevytékala z masa ven.

Pak vezmeme pánev se silným dnem, případně grilovací pánev, kontaktní gril nebo gril klasický. Na steak nikdy nebereme obyčejnou pánev s tenkým dnem. Nepřilnavá vrstva až tak důležitá není, díky mírnému připečení se alespoň vytvoří základ pro dobrou omáčku z výpeku. Důležité je silnější dno pánve, které vede teplo všemi směry stejně.

Pokud děláme steak z hovězího masa (vyjma svíčkové), bude pravděpodobně potřeba jej chvíli dopéct v troubě na 80 – 160 stupních celsia (podle typu masa). Proto si dáme předehřát troubu. Když ale děláme masa jiná, dopékání potřebné nebude. Před vložením do trouby ještě dáme na maso plátek másla. výsledek tím ještě chuťově zjemníme.

Jakmile je maso asi hodinu odležené po tom, co jsme jej potřeli olejem a popepřili, dáme si rozpálit pánev, ovšem bez oleje. Olejem je potřené maso. A to stačí. Více oleje by způsobilo jen nepříjemné prskání. Jakmile je pánev rozpálená, vložíme na ni maso a opékáme z obou stran. Doba pečení se mění jednak podle druhu připravovaného masa, jednak i podle toho, jak moc jej chcete mít propečené.

Jakmile maso obrátíte, teprve potom jej solte. A nemusíte se obávat, sůl se zvládne dostat i dovnitř masa a naprosto včas. Jen je nutné mít na paměti, že steak nepotřebuje příliš soli. Přirozená chuť masa je ve steaku totiž výraznější než v jinak připravovaných masech.

Když se pod masem připaluje bílkovina, nic se neděje. Až maso sundáte z pánve, zalijete ji trochou vody a necháte vyvařit, pak přidáte škrob s vodou a bude založeno na vynikající omáčku, která bude chtít už jen dochutit solí a třeba bylinkami, práškem z hub nebo čímkoliv jiným, co máte rádi.

Maso sundané z pánve je dobré položit na prkénko a zabalit alobalem nebo přikrýt poklopem, nechat několik minut odpočinou. Díky tomu zůstanou šťávy uvnitř masa i po rozkrojení. A kdyby se náhodou maso napoprvé nepovedlo, bylo tuhé, dejte jej prostě dusit. Nejpozději za tři hodiny (v případě staršího hovězího) bude vynikající.

Při přípravě steaků platí ještě jedno zásadní pravidlo: čím syrovější necháme maso uvnitř steaku, tím měkčí, šťavnatější a jemnější celý steak bude.

Jak připravit steak ze svíčkové

Svíčková je typickým masem vhodným pro přípravu steaků, patří i k těm nejdražším kouskům, které jsou na trhu k mání. Ale nebojte se do ní investovat, vyplatí se. Steak ze svíčkové se totiž většinou povede udělat i naprostým začátečníkům. Ale v případě jiných druhů hovězích mas už nemusí být výsledek tak dobrý, pokud nemáte dost zkušeností. Svíčková se vám za zvýšené náklady prostě odmění tím, že bude vynikající.

Postup je stejný, jako jsme popsali v prvním boxíku Tedy omastit olejem a opepřit, nechat asi hodinku odpočinout v pokojové teplotě. Pak zprudka opéci z obou stran. Jen se liší doba opékání masa podle toho, jak moc syrové nebo jak moc propečené jej chcete mít. Obecně se u 1,5 cm silného plátku doporučují tyto časy opékání na plném plameni:

• rare (krvavý, hodně syrové hmoty – cca 2 min. z obou stran)
• medium rare (středně krvavý, měkký, prostředek mírně syrový – cca 3 min. z obou stran)
• medium (středně propečený, pružný, střed růžový – cca 4 min. z obou stran)
• medium well (téměř propečený, pevný, střed také tepelně upravený – cca 4,5 min. z obou stran)
• well done (propečený, hodně pevný, propečené celé maso – cca 5 min. z obou stran)

Svíčkovou není nutné dopékat v troubě, dopékání však zvolte u jiných druhů hovězího masa vhodného na steaky. Odpočinek po dopečení, cca 3 – 5 minut na prkénku a pod poklopem, vhodný je.

Jak připravit steak z hovězího

Steak z hovězího masa se připravuje podle toho, o jaký druh masa jde. Nejlepší je samozřejmě samotná svíčková. Ale chutný steak lze připravit i z roštěné, ze zadního hovězího nebo z květové špičky. Chuťově výrazný steak získáte ze spodní části pupku (flank steak).

Správně vyzrálé hovězí maso má barvu spíše do hněda. A bude po přípravě měkčí, poddajnější než maso, co je z nedávno poraženého kusu. Hovězí maso na steaky se vyplatí kupovat v osvědčených řeznictvích, kde berou zboží z lokálních zdrojů. Anebo nakoupit přímo na farmě, pokud ji máte poblíž.

Způsob přípravy je stejný jako v případě svíčkové. Jen na závěr bude potřeba dopečení v troubě – zejména pokud jste zvolili hovězí zadní.

Jak připravit steak z roštěné

Příprava steaku z roštěné probíhá podobně, jako je tomu u svíčkové. A v případě masa ze střední části vysokého roštěnce (rib eye neboli entrecote) není nutné ani závěrečné dopékání v troubě.

Jak připravit steak z vepřové panenky

Vepřovou panenku je dobré propéci více než hovězí maso, protože u vepřového masa přece jen může hrozit riziko infekce svalovcem. Vepřová panenka se nepodává rare, ani medium rare. Minimální stupeň propečení by měl být medium. Pokud ale chcete maso opravdu dobře propéci, přitom jej mít šťavnaté, dopečte jej v troubě na asi 90 – 100 stupních celsia po dobu asi 15 – 20 minut. Steaky před pečením poklaďte plátky másla.

Nakonec můžeme 2 – 3 minutky ogrilovat (v troubě těsně pod horním topným tělesem), aby se na mase obnovila křupavá kůrka. Pokud ke konci grilujeme, solíme před vlastním grilováním. Pokud ne, osolíme až na prkénku v době, kdy necháváme maso odpočinout.

Jak připravit steak z krkovice

Krkovice má velkou výhodu ve své tučnosti, která propůjčí steaku vysoký stupeň šťavnatosti. Postup přípravy steaku z krkovice je stejný jako v případě steaku z vepřové panenky. V troubě jej můžeme dopékat na vyšší teplotě, protože díky tuku nehrozí tak velká ztráta šťavnatosti.

Jak připravit steak z lososa

Losos se nemusí připravovat nijak dlouho, ostatně jako každá jiná ryba. Steak z lososa připravíme výše popsaným způsobem, tedy maso potřeme olejem a opepříme, později opečeme na prudkém plameni, z obou stran. Doba pečení stačí okolo minuty z každé strany. Ale pokud se kloníte k syrovějšímu steaku, postačí i 30 vteřin na každou stranu. Hotovo.

Kdo chce steak řádně propečený, ale přitom ne vysušený, po dvou minutách opékání dá lososa na pekáček vymazaný olivovým olejem a nechá dopéci v troubě, ovšem jen na asi 80 stupních a po cca 10 – 15 minut. Solit je nejlépe až po dopečení.

Jak připravit steak z tuňáka

Postup přípravy steaku z tuňáka je stejný jako v případě steaku z lososa. Jen steaky z tuňáka se dělají o něco vyšší, než je tomu v případě lososa. A tak i opékání může být delší. Dopéci v troubě není nutné, kdo chce, může nechat maso celé propéci při výše zmíněných 80 stupních.

Jak připravit steak z mečouna

Steaky z ryb se připravují v podstatě stejným postupem. Proto nahlédněte do boxíků s čísly 1 a 7, kde je popsán podrobnější postup.