Jak udělat jerky

Co je to jerky

Za pojmem Jerky /ˈdʒɝki/ se skrývá velmi výživná masová svačinka. Maso, které se k výrobě používá, se ale nevaří ani nepeče, jak jsme zvyklí, nýbrž konzervuje sušením. V českých končinách seženete sušené maso nejčastěji v plastovém pytlíku, kde se obvykle se používá hovězí, drůbeží, ale klidně i vepřové.

Ovšem pro domácí přípravu lze použít maso dle libosti. Důležité však je, aby bylo úplně libové. Před přípravou se vybraný kousek masa nakrájí na tenké plátky, které se pak naloží do marinády. To aby maso získalo tu správnou kořeněnou chuť.

Poté se suší při teplotě 70-80 °C. Jeho výhodou je, že je velmi trvanlivé a lze ho skladovat zcela běžně – při pokojové teplotě. A to zhruba měsíc. Oproti běžně uvařenému masu má tak daleko delší trvanlivost. Často je proto využíváno sportovci a horolezci, kteří potřebují hodně energie v malém balení.

Zdroje tvrdí, že se sušením masa přišli jako první indiáni. Potřebovali nějak zpracovat ulovené bizony či buvoly, aniž by museli maso konzumovat ihned. Zejména lovci řešili problém, jak absolvovat dlouhé výpravy, aniž by se jim jídlo zkazilo. Sušené maso tedy nejspíš přispělo k přežití mnoha kmenů.

Maso, které se na sušení nebude hodit, můžete naložit. I tím se prodlouží jeho trvanlivost.

Jak udělat jerky

Velkou pozornost věnujte výběru masa. Je to jeden z nejdůležitějších aspektů aby se vám výsledný produkt povedl. Narozdíl od steaků se v tomto případě používá libové maso. Co nejlibovější. Tuk je sice nositelem chuti, ale v jerky by udělal paseku – kazil by se a žluknul. Nejen, že by snižoval trvanlivost, ale podepsalo by se to i na chuti.

Pro sušené hovězí maso je nejoblíbenější kousek kvalitní vrchní šál. Pokud máte ale chuť na specialitu, prostě experimentujte. Sušit se dá i vepřové, krůtí, kuřecí, gazelí, nebo dokonce krevety.

Je nezbytně nutné dodržet absolutní čistotu a minimální teploty, při kterých se jerky bude připravovat!

Ingredience

750 gramů hovězí roštěné nebo vrchního šálu (hlavně nízkotučné a neprorostlé maso), 2 lžičky sojové omáčky (lze kombinovat i s worchesterovou omáčkou nebo omáčkou teriyaki), 1 lžíce grilovacího koření, nebo koření dle chuti, 1 lžíce pepře, 1 lžíce soli, podle chuti česnek. Dochutit můžete třeba i uzenou paprikou, medem a sušenými chilli papričkami, či citronovou trávou. Lze použít i sezamový nebo arašídový olej.

Postup

• Před přípravou si pečlivě si omyjte ruce teplou vodou a mýdlem (ideálně antibakteriálním). Horkou vodou přelijte i prkénko a nože a vůbec všechno, co hodláte používat. Neutírejte.
• Maso pečlivě zbavte všech blan, pak ho přelijte horkou vodou tak, aby se na povrchu zbarvilo do běla.
• Nakrájejte maso na proužky silné cca 2-3 milimetry, Lepší jsou kratší kousky, protože se lépe krájí.
• Smíchejte si v misce veškeré koření, které chcete používat.
• Jednotlivé plátky okořeňte z obou stran a skládejte do mísy, abyste je mohli marinovat.
• Zalijte sojovou omáčkou a promíchejte
• Nechte maso odležet v marinádě až 12 hodin (ideálně přes noc)
• Maso napichujte na špejle – klidně 8 plátků na jednu špejli. Špejli pak položte na rošt v troubě tak, aby se plátky vzájemně nedotýkaly a visely.
• Troubu nahřejte na 80 °C . Tato teplota by měla zahubit veškeré choroboplodné zárodky.
• Rošt i se špejlemi vložte do trouby a ponechte cca 40 minut
• Snižte teplotu na maximálně 55 °C a udržujte ještě následujících 7-10 hodin, až bude maso hotové, bude se lámat
• Hotovo! Skladujte v suchu a chladu. Trvanlivost záleží na podmínkách skladování, obvykle okolo 1 měsíce.

Druhy sušeného masa

Sušené maso ale využívali i Evropané. Začali s ním už ve starém Římě. Vojsko se tehdy stravovalo především vepřovým masem. Aby se maso ale ihned nekazilo, museli ho upravovat tak, aby mohlo být konzumováno později. Používali k tomu právě konzervování pomocí sušení.

Jerky

Původní pojem jerky pochází z kečuánštiny, což byla řeč Inků. Ti označovali masový snack jako „ch´arki“ –  v překladu to prý znamená doslova sušené maso. Postupně se tento pojem pak časem přetransformoval do dnes známého jerky.

Když do tehdejšího Nového světa připluli Evropané, sušené maso si velmi oblíbili. Indiáni se o své znalosti a zkušenosti s přípravou jerky s nimi podělili. Naučili osadníky amerického západu, jak správně maso nakrájet, jak jej ochutit i usušit. A tak se z jerky stala jedna z velmi oblíbených pochoutek.

Jerky je nejtypičtější pro oblast USA, ale je dostupné i na našem trhu. Výroba probíhá tak, že maso je nařezáno do velikých plátů. Obvykle jsou silné cca 5 mm. Maso je pak marinováno a sušeno přímo v takto velikých kusech. Poté, co je sušení dokončeno, plát se nastříhá na čtverečky.

Biltong

Tento typ sušeného masa vzniknul na území Afriky. Název je ale odvozen z holandských slov bill a tong (tedy maso a pruh). Není to až tak překvapivé, když si vzpomeneme, že Holanďané měli v Africe svoje kolonie. Maso se dá použít celkem libovolné, od hovězího, přes pštrosí až po antilopí.

Před sušením se maso namáčí ve vinném octu (nemusíte ale mít obavu, ve finálním produktu není totiž cítit), čímž dochází k narušení struktur svalových tkání. To potom umožňuje při sušení odstranění ještě většího množství vody (je tedy ještě trvanlivější, než jerky). Potom se namarinuje a nakonec se suší v tenkých proužcích.

Oproti jerky má ale tvar jakýchsi podlouhlých hranolů nebo hranolek. Ty se ještě pokrájí. Když se na biltong díváte proti světli, je vidět rudý střed a tmavá kůrka na okrajích.

Basturma

Tento typ se na českém trhu prakticky ani neprodává. Jedná se o asijský působ sušení masa. Nejčastěji to je maso hovězí, které se naloží do soli a několikrát se nakládá do směsi koření a nechává uschnout. Finální sušení pak probíhá v průvanu a trvá to poměrně dlouho – tedy dva až tři týdny.

Rehydratace jerky

Méně známou metodou, jak můžete sušené maso konzumovat, patří rehydratace. Tedy jakýsi obrácený proces vysoušení masa. Maso vložte do hrnce, zalijte vodou. Můžete přidat bujon nebo jiné koření. Chvíli povařte. Maso poté získá zpět určitý podíl vody a dostane zpět téměř totožné vlastnosti, jako čerstvé maso.

Jerky pro sportovce i při dietě

Jerky poskytuje celou řadu možností, kde ho použít. Dokonce je možné jíst ho při dietách, a to jako náhradu nezdravých chipsů nebo sladkostí. Bývá oblíbené i mezi sportovci nebo profesionálními řidiči.

Na dlouhé cesty je to totiž výborná výživa. Pouhých 25 gramů jerky odpovídá zhruba 60 gramům syrového masa. A oněch 25 gramů masa se pohybuje okolo 270 kJ, čímž se jerky řadí mezi potraviny velmi vhodné při redukčních dietách.

Nejčastěji tento snack vyhledávají lidé s aktivním způsobem života a zdravým životním stylem. Často již zmiňovaní sportovci, horolezci, alpinisté, outdooristé, expedičníci, cyklisté, turisté, golfisti, vodáci, potapěči, ale třeba i motorkáři nebo automobiloví závodníci. Nicméně je skvělou pochoutkou i v běžném životě, například při oslavách nebo posezení s přáteli.

Nevýhodou jerky může ale být, že je hodně slané. Obsahuje klidně 5 g soli ve 100 g jerky, což je více než polovina DDD. Další nevýhodou je, že budete muset hodně žvýkat, než ho zpracujete do poživatelné podoby. Rozhodně se nehodí například při speciálních zdravotních dietách, ale jako doplnění bílkovin během hubnutí jistě ano.