Jak uvařit svíčkovou

Jak uvařit svíčkovou na smetaně

Pravá svíčková na smetaně se připravuje z hovězí svíčkové (od toho je odvozen i samotný název). Je to nejvíce ceněný kousek hovězího masa, proto nemusí být např. finančně dostupný pro každého.

Leckdo také nedoporučuje tento kousek masa používat, neboť je svíčková tak křehkým kouskem masa, že nemusí být zcela vhodná pro delší tepelnou úpravu, kterou právě svíčková na smetaně vyžaduje. Pravá svíčková se totiž podle mnohých kuchařů lépe hodí spíše pro steak nebo na tatarák.

Netřeba ale zoufat. Svíčkovou na smetaně snadno připravíme i z jiných pěkných kousků hovězího (nejčastěji se používá hovězí zadní). Podávat se dá třeba i se sekanou či králíkem, v neposlední řadě také ve vegetariánské podobě bez masa.

Při přípravě svíčkové na smetaně používáme větší hrnec s pokličkou. Je ale nutné, aby byl vhodný i do trouby. Pokud takový doma nemáme, základ lze dělat na pánvi, a poté vše přendat do nádoby hodící se do trouby.

Důležitou součástí této výtečné omáčky je zelenina. Používá se klasická kořenová – mrkev, celer, petržel.

Jak vyplývá už z názvu, před samotným nandáním na talíř se do omáčky přidává smetana. Výbornou volbou je smetana ke šlehání, ale dá se použít smetana na vaření, zakysaná smetana nebo jogurt.

Postup receptu na svíčkovou na smetaně se dočtete v následujícím boxíku.

Jak uvařit pravou svíčkovou

K přípravě svíčkové na smetaně budeme potřebovat maso, zhruba 1 kg pro 4 osoby, které očistíme od případných blan. Dále si připravíme špek (asi 120 g), 900 – 1 000 ml vývaru nebo vody, 3 – 4 mrkve, 2 – 3 petržele, polovinu 1 celeru, 2 – 3 cibule, 5 lžic sádla, koření (8x celý pepř, 6x nové koření a 3x bobkový list), sůl, pepř, 2 – 3 lžíce cukru, ocet, 1 citrón, 1 lžíci plnotučné horčice, máslo a 200 ml smetany ke šlehání. Milovníci dýně přidají i kousek hokkaido.

Očištěné maso prošpikujeme. Dříve než ale proběhne samotná akce, zhruba polovinu množství špeku pokrájíme na klínky a necháme v mrazáku minimálně 1 hodinu. Čím více bude špek promrzlý, tím méně práce s ním budeme při špikování mít.

Do masa ostrým nožem uděláme na několika místech (rozhodně po vlákně) otvory, do kterých zmrzlý špek zastrčíme. Pro dobrý tvar je možné takto připravené maso omotat provázkem, nezapomeneme celý kousek osolit a opepřit.

Před tím, než se vrhneme na zeleninu, zapneme troubu zhruba na 180 stupňů Celsia.

Očistíme si kořenovou zeleninu a cibuli. Vše, spolu i se zbytkem špeku, pokrájíme na menší kostičky.

Na tuku opečeme maso. Pěkně zprudka a ze všech stran. Jakmile je hotové, schováme si ho bokem a na výpeku osmahneme nejprve zbytek špeku a posléze i všechnu zeleninu. Snažíme se o to, aby chytla krásně zlatavou barvu, což může pár minut trvat. Směs zasypeme cukrem a necháme ho krátce zkaramelizovat.

Abychom nemuseli koření složitě lovit ze zeleniny, je možné použít sítko či košík na koření. Všechny kuličky i bobkový list vložíme dovnitř a přidáme do hrnce. Taktéž i hořčici a plátky citrónu, které nejdříve zbavíme jadýrek. Vrátíme do hrnce opečené maso a zalijeme ideálně vývarem (pokud ho nemáme k dispozici, poslouží nám i obyčejná voda). Přiklopíme poklicí a vložíme hrnec do předehřáté trouby.

Hovězí maso dusíme (neboť není celé ponořeno) v troubě asi 1,5 – 2 hodiny. V průběhu dušení je vhodné maso otáčet spodní stranou nahoru. Je-li maso správně hotové zjistíme jedině ochutnáním.

Z hrnce vyjmeme sítko s kořením, plátky citrónu a maso, které uchováme v teple. Na řadu přichází tyčový mixér, který promění směs zeleniny a vody na jemnou omáčku (je možné přepasírovat přes husté síto).

Omáčku dochutíme solí, octem, cukrem a přidáme máslo. Nakonec vlijeme smetanu ke šlehání a pouze krátce prohřejeme.

Někdo ovšem svíčkovou na smetaně zahušťuje jíškou. V tom případě je potřeba si jíšku (máslo s hladkou moukou) připravit ještě před závěrečným dochucením. Protože jíška obsahuje hladkou mouku, je nutné omáčku zvolna provařit ještě asi 20 minut. Poté dochutit a přidat smetanu.

Jak uvařit falešnou svíčkovou

Uvařit flešnou svíčkovou je stejně snadné, jako uvařit svíčkovou na smetaně. Jediným rozdílem totiž bude jiný kousek masa.

K uvaření falešné svíčkové na smetaně tedy sáhneme po kousku hovězí kulaté plece. Ostatní postup, včetně zbylých surovin, je stejný jako u receptu popsaném v předchozím boxíku.

Jak uvařit svíčkovou ze sojového masa

K přípravě svíčkové omáčky ze sojového masa nám bude stačit méně času než při použití masa hovězího.

V podstatě budeme postupovat stejně, jako je uvedeno výše, rozdílem bude maso. Sojové maso (vhodné jsou sojové plátky) si připravíme dle návodu na obale. Dále můžeme využít tofu nebo třeba seitan.

Základ omáčky (samozřejmě bez masa a špeku) připravíme podle postupu ze druhého boxíku. Je možné připravit zeleninový základ, následně ho dotáhnout do výsledné konzistence a přelít uvařené plátky sojového masa na talíři.

Nebo lze uvařit sojové maso dle návodu a řádně vymačkané ho přidat do hrnce ještě před přidáním tekutiny, společně uvařit do změknutí zeleniny. V tomto případě do sebe uvařené sojové maso natáhne další chutě.

Nechceme-li konzumovat klasickou smetanu, použijeme smetanu např. sojovou, mandlovou nebo rýžovou. Taktéž je možné zeleninu zalít vodou a přidat čistě zeleninový bujón. V případě, že nám bude vadit v receptu sádlo, nahradíme ho kvalitním nerafinovaným olejem (např. slunečnicový).