Jak vyrobit jerky

Co je to jerky

Jerky je sušené solené maso (název je přejatý z kečuánského originálu „ch’arki“ = sušené solené maso), které jako první začali vyrábět a konzumovat jihoameričtí obyvatelé a posléze severoameričtí indiáni. Většina průmyslově i po domácku vyráběných mas nese tento název, ale pozor, správně existuje ještě jeden druh sušeného masa. Označuje se „biltong“.

Jaký je rozdíl mezi názvy jerky a biltong

Hlavním rozdílem je způsob marinování a technika sušení.

Jerky pochází z jižní Ameriky z říše Inků a posléze ze severní Ameriky, kde tento způsob využívali indiáni. Marinuje v různých kořeněných směsích. Poté se krájí na velké pláty cca 5 cm silné a suší se vcelku. Po usušení se porcuje na malé proužky, či jiné tvary.

Biltong má svůj původ v Africe. Ještě před marinováním se maso naloží do vinného octa. Účelem je porušit strukturu masa a umožnit odpaření většího množství vody. Teprve po octové lázni se maso marinuje. Poté se krájí na užší proužky a suší se. Nebojte se, po usušení není ocet nijak cítit.

Jaká je historie výroby jerky

Maso se dá připravovat i uchovávat různě. Vařením, dušením, pečením, grilováním, smažením, ale i sušením či jinými způsoby. Jak všichni víme, naši předkové neměli moderní možnosti konzervace potravin, včetně chladniček a mrazniček.

Byli ovšem vynalézaví a otázku „Jak si vyrobit sušené či jinak trvanlivé maso“ si vyřešili po svém – i bez chemických konzervantů, mrazniček aj.

Z masa se nejprve odstranil tuk a poté bylo maso nasoleno a usušeno, případně vyuzeno. Buď na slunci, nebo pradávné udírně, tedy ve speciálně upraveném teepee.

Dokonce lze jerky připravit i velmi naturálně – přímo vožením pod sedlo koně (odpadá práce s marinováním a solením – zpocený kůň je slaný dost, že…).

Z jakého masa je vhodné vyrobit jerky

Nemáte-li bizona nebo buvola – což je s podivem!!! – je na jerky nejvhodnější libové hovězí maso. Samozřejmě, že lze použít i vepřové nebo drůbeží, ale není to ono. Vepřové je zbytečně tučné a drůbeží není chuťově tolik výrazné. Drůbeží maso je taková dietní varianta.

Ideální hovězí maso je zadní anebo falešná svíčková, ale mohou být i „levnější druhy“ – jen se snažte vyvarovat blanám a šlachám. Museli byste je vykrajovat, což je práce dost „nimravá“.

Jaké koření je vhodné na jerky

Kromě soli je ideálním kořením na jerky pepř (nejlépe drcený pepř čtyř barev), worchester nebo sójová omáčka. A nesmí chybět česnek! A trocha červeného vína nebo portského vína.

Ale fantazii se meze nekladou a pokud Vám chutná koření jiné, nebojte se experimentovat. Obzvláště na drůbeží maso jsou vhodná koření jako na indickou nebo čínskou kuchyni.

Pro milovníky ostrých jídel je ideální jakákoli varianta chilli, feferonek nebo ostrých kořenících směsí. Jen mějte na paměti, že oproti vaření anebo jiným tepelným úpravám ostré koření sušením spíše vynikne.

Možné jsou i varianty pivní marinády, třtinového cukru, medu aj. Zkuste to, co bude Vašemu jazýčku bližší.

Pokud budete maso sušit pro děti nebo své zvířecí miláčky, tak koření omezte nebo vynechte. Nakořeněné maso nechte v marinádě odležet v uzavřené nádobě, ideálně alespoň přes noc.

Jak se suší jerky

Jerky lze sušit mnoha způsoby. V našich podmínkách jej pravděpodobně nedáme pod sedlo koně, ani jej nevystavíme slunci a mouchám. Lépe bude zvolit sušičku na ovoce anebo troubu (ideálně horkovzdušnou).

Nakořeněné a odleželé maso nakrájejte na tenké plátky, tj. 3-4 mm. Pro snažší krájení masa na proužky je vhodné maso lehce zmrazit – ale máte-li ostrý nůž, půjde to i bez zmrazení.

Sušení v sušičce: Podle dostupných funkcí sušičky zvolte teplotu nejvýše 60°Mřížky lehounce potřete (olivovým) olejem. Maso se nebude přilepovat! Plátky rozložte tak, aby mezi nimi mohl proudit vzduch.

Maso sušíme pozvolna, trvá to dlouho, přibližně 5-8 hodin. Záleží to na velikosti a typu masa, případně na tom, jak tekutou jste použili marinádu. Cca po 2 hodinách plátky obraťte, ke konci sušení obracejte častěji. Maso by nemělo být úplně přesušené, ale neměly by tam být žádné známky syrovosti. (Nejlépe to poznáte, pokud ochutnáte…)

Sušení v troubě: Maso nakrájejte stejně a napíchejte je na špejle nebo jehly na maso tak, aby mezi plátky byl alespoň 1 cm místa. Po položení na jehly nebo špejle na mřížku visí plátky masa dolů. Dolů dejte plech čímž zabráníte tomu, že Vám občasné kapky z masa znečistí troubu.

Maso se má sušit, nikoli péct. Teplotu nastavte na cca 70-75°C, zničíte tím případné mikroorganismy, ale plátky neupečete. Vzduch by měl proudit, tedy dvířka nechte lehounce pootevřená (dejte tam vařečku či špejli). Po cca 90ti minutách můžete teplotu snížit na 40-60° C. Sušení probíhá opět dlouho, podobně jako v sušičce. Každá trouba má vlastní názor, tedy respektujte ji, dobu i teplotu nutno vyzkoušet.

Jaké jsou výhody jerky

Výhody lze popsat velmi jednoduše:

• nutričně bohatší než oplatky aj., přitom oproti sladkým „mňamkám“ neobsahuje cukr a ani tuk, ale pouze proteiny
• domácí varianta neobsahuje konzervanty ani „Éčka“
• energie jde okamžitě „do žil“ – vynikající na tůry, závody…
• velmi dobře skladovatelné, lehké
• chutná skvěle i k vínu a rozhodně je zdravější než různé chipsy atd.

Jaké jsou nevýhody jerky

Nevýhod je méně:

• Domácí varianta neobsahuje konzervanty ani „Éčka“, tedy nevydrží Vám tak dlouho. (Ale stejně ji sníte brzy, takže je to nepodstatné.)
• Bude-li maso hodně vysušené, vydrží sice déle a budete ho muset přežvykovat opravdu dlouho.
• Obsahuje sůl a koření (Ale právě to nám stejně chutná, takže zase to není taková nevýhoda. Lepší než brambůrky…).