Proč je chléb kyselý

Jaké jsou druhy chleba

Chléb je pro nás zdrojem energie. Obsahuje mnoho vitamínů skupiny B, vápník a vlákninu. Źitné chleby mají vysokou nutriční hodnotu a poskytují nám mnoho zdraví prospěšných minerálních látek. Například chléb z celozrnné mouky příznivě působí na náš glykemický index, tzn. vyrovnává hladinu cukru v krvi.

Základní surovinou pro přípravu těsta na chleba je mouka. Mouka se mele z různých druhů obilnin. Nejznámější jsou pšenice, žito nebo oves. Mouka se namele na požadovanou hrubost a nechá se odležet. Pří přípravě těsta na chleba smícháme mouku s dalšími požadovanými ingrediencemi podle druhu chleba, solí a vodou. Ve většině případů použijeme také kvásek.

Hotové těsto se poté uhněte do požadovaného tvaru, posype se zdobením, například kmínem, a nechá se kynout. Po vykynutí se chleba upeče a před konzumací se nechá vychladnout. Nicméně ve skutečnosti je postup pečení chleba mnohem složitější.

Mezi nejznámější druhy chleba patří

• světlý pšeničný chléb (také housky, bagety a ciabatty)
• tmavý žitný chléb
• pšenično-žitný chléb
• žitno-pšeničný chléb
• celozrnné a vícezrnné
• arabský chléb (pita)
• speciální chleby (kukuřičný, bramborový)

Chléb z kvašeného těsta

V Evropě jsou téměř všechny tradiční chleby pečeny z kvašeného těsta. To znamená, že je do těsta přidáván kvásek, či droždí z kvasnic. Upečený chléb se v tomto případě lépe konzumuje. Není tak tuhý a je nadýchaný. Tento způsob pečení žitných či pšeničných chlebů je původně evropský.

Mnohé pekárny u nás stále pečou tzv. moskevský tmavý chléb. Tento formový samožitný chléb se peče pouze z žitné mouky. Pečou se chleby také s přídavkem tvarohu, luštěnin nebo ovesných vloček. Kaloričtější chleby jsou pak s přídavkem ořechů, kandovaného ovoce nebo například mrkve a cibule.

Chléb z nekvašeného těsta

Nejznámějším druhem chleba z nekvašeného těsta je arabský pita chléb kulatého tvaru. Dalším zástupcem je tradiční hranatý chléb Maces, podávaný na židovský svátek Pesach. Při svátcích Pesach je zakázáno konzumovat cokoliv kvašeného či kynutého.

Proto je chléb Maces připravován specifickým hlídaným způsobem z pšeničné mouky tak, aby nedošlo ke kvašení těsta. Jedná se v podstatě o suchou chlebovou placku hranatého tvaru téměř bez chuti, jelikož se do těsta nepřidává ani sůl.

Proč je chléb kyselý

Příliš kyselá až hořká chuť může být způsobena použitím starého a přezrálého kvasu při výrobě těsta. Kyselá chuť tak může být způsobena vývinem většího množství kyseliny octové, resp. mléčné v kvasu.

Vzhledem k tomu, že je kvásek jednou z nejdůležitějších surovin pro výrobu chleba, je důležité ho umět dobře připravit. Pravidlem je, že čím více je v chlebu kvalitního živého kvasu, tím více je chléb chutnější, stravitelnější a déle vydrží.

Založení kvásku

Na založení kvásku pro pečení tradičního kváskového chleba potřebujeme pouze jemnou žitnou mouku a vlažnou vodu.

Při správném vedení vznikají v kvásku mléčné bakterie a kvasinky. Mléčné bakterie připraví pro kvasinky to správné prostředí a chrání je před hnilobou. Naopak kvasinky vyrábějí pro mléčné bakterie vitamín B a dusíkaté živiny.

Kvásek vyrábíme celkem po tři dny. První den smícháme do sklenice 100 ml jemné žitné mouky a trochu vody, abychom si vytvořili hustou kaši. Sklenici zakryjeme potravinářskou fólií a necháme na teplém místě stát do druhého dne.

Následující den směs promícháme a přidáme dalších 100 ml mouky a trochu vlažné vody. Třetí den postup opakujeme. Každý den je důležité zvážit, zda tvořící se kvásek přesunout do větší sklenice. Jeho objem se totiž může den ze dne zvětšit až dvojnásobně.

Čtvrtý den by měl být kvásek hotový. Voňavý, kyselý a plný bublinek. Kyselý je díky vzniklým správným bakteriím, které postupně zpracovaly všechnu mouku. Bakterie se již nemají čím živit a tak přestanou produkovat CO2, tedy oxid uhličitý a objem kvásku se bude opět zmenšovat.

Nyní je ten správný čas pro použití kvásku na pečení chleba. Kvásek si můžeme i rozdělit a část si schovat do lednice v uzavřené sklenici. Tento kvásek můžeme buď použít na pečení další várky chleba nebo na množení kvásku.

Jak upéct jednoduchý chléb z kvásku

Na upečení jednoduchého českého žitno-pšeničného chleba z žitného kvásku budeme potřebovat tyto suroviny:

• 2 lžíce hotového domácího kvásku
• 300 g žitné chlebové mouky a 300 ml vody
• 300 g pšeničné chlebové mouky nebo obyčejné hladké mouky
• 2 lžičky soli
• 2 lžičky kmínu
• 80 ml vody
• 1 lžíce hladké mouky na vysypání ošatky

Žitnou mouku s vodou a kváskem smícháme v míse, směs přikryjeme potravinářskou fólií a necháme kynout 10 až 12 hodin při pokojové teplotě. Po této době smícháme pšeničnou mouku se solí a kmínem.

Polovinu mouky přimícháme do kváskové směsi, přidáme 80 ml vody a promícháme. Druhou polovinou mouky vysypeme vál. Těsto rukama prohněteme a zbylou mouku do něj zapracujeme.

Takto zpracované těsto vložíme do mísy přikryjeme utěrkou. Necháme jej 2 až tři hodiny kynout. Jakmile těsto zdvojnásobí svůj objem, opět ho propracujeme.

Vytvoříme šišku těsta a vložíme do vysypané ošatky. Ošatku přikryjeme utěrku a necháme kynout další hodinu a půl. Poté šišku opatrně vyklopíme na plech a vložíme do vyhřáté trouby.

Pečeme 10 minut na 230°C a poté dopékáme kůrku na 200°C. Upečený chléb uložíme do čistě utěrky do ošatky a necháme vychladnout.